Название различных холодных блюд из ракообразных, рыбы или птицы, покрытых слоем прозрачного желе (с целью подчеркнуть фактуру мяса). Считается, что термин связан с замком «Бельвю» (букв. «Прекрасный вид»), принадлежавшим фаворитке Людовика XV, маркизе де Помпадур, которая придумывала красивые и вкусные блюда, чтобы возбудить аппетит короля. Мясо омара или лангуста нарезают медальонами, которые украшают, покрывают слоем желе и выкладывают в панцирь. Мелких птиц (бекасов, перепелок, дроздов) готовят следующим образом: вынимают кости, тушки фаршируют и отваривают в основном бульоне из дичи, потом остужают, заливают коричневым соусом шофруа, украшают и покрывают прозрачным желе.
