Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе постепенно темнеет, поскольку в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и ферментов полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химическим соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят питательные вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества).
Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус, и поверхность картофеля размягчается.
Для предохранения картофеля от потемнения широко применяют способ сульфитации. Очищенный картофель помещают в металлические сетки и погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2—3 раза. -Для получения раствора бисульфита натрия в 1 л холодной воды растворяют 16 г порошка пиросульфита ниатрия.
