В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг), крупную (свыше 1,5). От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на дольки круглой формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: целая необработанная; частично обработанная, с удаленной чешуей, внутренностями и головой (тушки); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
В кулинарии по способу обработки, всю поступающую рыбу делят на три труппы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима обрабатывают также, как бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
