На предприятия общественного питания в соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая, в целом виде.
