При разрубе передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинногрудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
