Испанский повар (род. 1942, Сан-Себастьян/исп. San Sebastian, баск. Donoslia)-, создатель современной Высокой испанской кухни. Занимает лидирующее положение среди кулинаров-специалистов по баскской кухне. Первый в своей стране, чей ресторан был удостоен трех звезд ресторанного гида «Michelin». Ресторан «Арсак»/«Arzak», расположенный на одном из широких проспектов Сан-Себастьяна, принадлежит семье Арсак уже более ста лет. Он был основан дедом Арсака Хосе Марией в 1897 году; ему на смену пришел отец Хуана Мари Арсака Хуан Рамон, но в 1951 году он умер будучи совсем молодым, и во главе семейного заведения встала мать Хуана Мари — Франсиска; в 1967 году ресторан возглавил сам Хуан Мари Арсак. Молодой хозяин стремился облегчить кулинарный стиль заведения. Пройдя обучение у Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Алена Сендеренса, Жерара Буае/Gerard Boyer, Фирмена Арамбида, он переработал «баскский вкус» на свой манер. В результате появились такие блюда, как зеленый соус, треска пиль-пиль, кокочас — «рыбьи челюсти». Арсак пробует новые текстуры, выдвигает новые идеи. Успех ему принесло блюдо под названием «яичный цветок с трюфелями». Первую звезду гида «Мишлен» его ресторан получил в 1974 году, двумя звездами заведение оценили в 1977-м, а в 1989 году ресторан «Арсак» был удостоен наивысшей оценки — трех звезд. Это самые первые звезды гида «Мишлен», которыми были отмечены испанские рестораны.
В настоящее время эстафету от отца приняла дочь Елена, 1969 года рождения. Она прошла стажировку у Пьера Ганьера, Феррана Адриа и Алена Дютурнье.
