Соус из яичных желтков, которые взбивают на водяной бане с уваренной смесью винного уксуса, мелко нарезанного лука-шалота, измельченного эстрагона, перца-миньонет и соли, а затем эмульгируют растопленным сливочным маслом и добавляют эстрагон.
Обычно беарнез подают к грилированному мясу или рыбе. Если в соус вместо эстрагона добавляют иной ингредиент, то получаются вариации беарнеза: арльский, Шорон, Фуайо, палуаз, тирольский, Валуа и др. Если при приготовлении беарнез расслоился, его можно «оживить», введя по каплям ложку горячей воды (если соус холодный) или ложку холодной (если соус горячий). Готовый соус нельзя нагревать, и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.
Существует ряд блюд, в названиях которых фигурирует термин «а-ля беарнез» (например, картофель а-ля беарнез/pommes a la bearnaise или курица в горшке а-ля беарнез / poule au pot a la bearnaise), однако соус-беарнез тут ни при чем -просто на создание этих блюд поваров вдохновили традиции кухни Беарна.
