Букв, «основа, сущность». Ароматизированный бульон, жирный или постный, который применяют для приготовления соусов, рагу и тушеных блюд. Основной бульон называют белым, если все его ингредиенты сразу варят в жидкости, или коричневым/fond brun, если ингредиенты предварительно обжаривают. В соответствии с этим приготовленные на основном бульоне соусы будут либо белыми (альманд, аврора, пулет, сюпрем и др.) либо коричневыми (Берси, бордоский, эспаньоль, пикантный и др.).
