Отруб из грудных мышц животного. Передняя часть говяжьей грудинки, называемая poitrine, включает очень мягкое мясо крупного верхнего отдела, среднего отдела и покромки. Отруб говядины, соответствующий боковой стороне грудной стенки животного, называется plat de cotes, обычно состоит из 13 пар ребер. Разрубленная говяжья грудинка с костями используется для приготовления традиционного пот-о-фё, говядины на шпагате, соте и мяса в горшочке. Эта же часть, разрубленная на меньшие куски без костей, идет на тушение и мясо по-бургундски. Соответствующий отруб телятины состоит из собственно грудинки, покромки и пашины. Он идет на бланкеты, маренго, соте; его тушат и фаршируют. Аналогичный отруб баранины и ягнятины в нарубленном виде идет на кускус, жаркое и соте; это мясо можно также жарить на гриле целиком и фаршировать. Реберная часть свинины при лионском разрубе включает область грудины и нижние края трех или четырех первых ребер. При парижском разрубе реберная часть входит в состав полутуши и называется «отруб грудинки»/poitrine hachage. Это мясо недолго маринуют и добавляют в шукрут, блюда в горшочке и в блюда из сушеных бобовых. Свежая свиная грудинка в прежние времена шла на приготовление рагу; теперь ее засаливают и получают малосольную свинину. Этот отруб содержит также сало, которое коптят или солят. Свиная грудинка идет на зельц и другие колбасные изделия.
