Овощи, зелень, картофель для салатов и винегретов отваривают чаще всего в кожуре, после охлаждения очищают вручную и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Если картофель, свеклу и морковь отваривают предварительно очищенными, то качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу после очистки нарезают тонкими ломтиками и припускают, в доведенную до готовности свеклу для восстановления ее яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале припускания свеклы не рекомендуется, так как удлиняется срок ее варки.
