Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют— нагревают до температуры 120—150° С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются частично такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшается ее вкус и запах.
