Вареный окорок перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и прогревают. Сырокопченый окорок предварительно варят. Его промывают, вымачивают в холодной воде 3—5 ч для уменьшения количества соли и варят в подвешенном состоянии. Для этого у окорока конец берцовой кости обвязывают веревкой.
