Вещество, вызывающее брожение. В хлебобулочном производстве представляет собой смесь муки с водой, перебродившую не в результате добавления промышленных дрожжей, а под воздействием естественной микрофлоры. Закваска имеет довольно плотную консистенцию. Ее кладут в тесто для выпечки хлеба — так называемый «хлеб на закваске». Пекарь должен ежедневно «освежать» опару, вымешивая ее с мукой и водой. В течение дня он использует только часть закваски, а другую часть, называемую «шеф»/chef, оставляет на следующий день, чтобы вновь повторить ту же операцию. Хлеб на опаре получается более плотным, с пористым мякишем, у него сильный кисловатый аромат; такой хлеб хорош к блюдам под соусом и колбасным изделиям.
