Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезка, толстый и топкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи); поросят. Мясо массой до 2кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют на 2—3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после обжаривания.
