Деликатесный субпродукт белого цвета, получаемый при разделке туши теленка, ягненка и козленка (у взрослых животных эта железа атрофируется). Зобная железа, или вилочковая железа, или тимус, расположена в грудной полости перед трахеей и состоит из удлиненной части — «горла» и округлой части — «сердца», которая особенно ценится гастрономами. Ягнячьи и телячьи зобные железы жарят на сковороде, на вертеле, на гриле, в духовке, тушат, пошируют, запекают, как гратены, делают брошеты, начиняют пироги и пирожки (фёйете, бенье), готовят как гарниры, кладут в рагу, тимбали и волованы. Употребление в пищу зобной железы одно время во Франции было запрещено из-за риска заражения возбудителем губчатой энцефалопатии (коровьего бешенства). Сегодня этот запрет снят.
