Разводить определенной жидкостью (сухим вином, мадерой, консоме, бульоном-основой, крем-фреш, уксусом) сок, оставшийся после запекания или тушения продукта, для получения подливы или соуса. При приготовлении продукта под воздействием тепла соки карамелизируются на дне посуды. Если обжаренные, смешанные с жиром оставшиеся частички после извлечения приготовленных продуктов (дичь, медальон, большой стейк, рыба, курица, турнедо) недостаточно подрумянились и легко отделяются друг от друга, их следует прожарить, оставив посуду на огне на несколько минут; затем удалить жир и только после этого приступить к дегласированию. Дегласирование проводят следующим образом. Жидкость наливают в стоящую на огне посуду, как правило, малыми порциями, чтобы все соки разбавились равномерно, затем ее проваривают и колеруют, а потом уваривают до желаемой консистенции. При этом жидкость меняет свой первоначальный вкус, -например, вино теряет свою кислоту. Иногда перед дегласировапием смесь карамелизированных соков и частичек обжаренных продуктов фламбируют. Чтобы получить подливу или соус, уваренный до нужного объема и густоты, жидкость разбавляют, например, бульоном-основой (светлым или заправленным), обычным бульоном, фюме. В конце надо попробовать и добавить приправы по вкусу; если потребуется, процедить через сито, а затем полить этой подливой (или соусом) готовое блюдо, которое все это время следует сохранять горячим.
