Ряд согласованных действий, имеющих целью украсить подаваемые на стол блюда: бельвю, желе, шофруа, ланспик из рыбы, рыба по-парижски и т.п.; блюда из мяса и домашней птицы со специальными гарнирами; салаты; выпечку; десерты.
В простонародной кухне об украшении еды даже не задумывались, ее часто подавали в том, в чем готовили. В дворцовой кухне наоборот — украшением увлекались чрезмерно.
В XIV веке придворный повар Тальеван подавал приготовленных птиц так, что они выглядели как живые, а в XIX веке Антонен Карем воздвигал из кушаний целые архитектурные сооружения. В наши дни для оформления блюд используют преимущественно натуральные и съедобные компоненты различного цвета и формы, то сочетая их, то противопоставляя. В зависимости от характера украшаемого блюда, времени и условий для его оформления, наличия соответствующего материала искусные кулинары либо прибегают к разработанной методике, либо импровизируют сообразно своим творческим способностям, желая порадовать едока внешним видом блюда, прежде чем он ощутит его аромат и вкус.
Оформление всегда планируют и организуют заранее: подготавливают и раскладывают материал, подбирают формы и посуду и т.д. цветовая палитра кулинара богата: зеленый цвет дают шпинат и кресс-салат, красный — свекла и редис, красный и черный — кетовая/лососевая и зернистая икра, белый и желтый — яйцо. Можно варьировать формы и объемы (соломка, кубики, шарики); а также создавать подпалины на волнах меренги, характерный узор на мясе, жаренном на решетке, и т.д., обыгрывать всю гамму консистенций (твердая, порошкообразная, зернистая, нежная, желеобразная). Чрезвычайно требовательны к внешнему виду блюд японские и китайские кулинары, особенно это относится к нарезке овощей и разделке рыбы, которые в их исполнении достигают уровня искусства.
Съедобные декоративные элементы:
— лимоны и апельсины с прорезанной кожурой — для рыбыа-ля мёньер, эскалопа по-венски и утки с апельсинами;
— кресс-салат в букетиках — для мяса, жаренного на сковороде и в духовке;
— слоеные лепешки-флёроны, треугольные крутопы «волчьи зубы», крутоны для мяса в соусе, рыбы бон-фам, шпината;
— рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца — для салатов и закусок;
— свежая петрушка — для рыбы и закусок;
— картофель дюшес, картофель соломкой, гнездышки и корзинки из картофеля;
— помидоры, нарезанные кружочками, веерами или розочками; эстрагон, лимонная кожура, кожура красных яблок, редис, трюфели, майонез и т.д.
Несъедобные декоративные элементы:
— круглые, овальные или квадратные подложки из кружевной или гофрированной бумаги — под горячие закуски, пирожки и т.п.;
— папильотки, манжетки и розетки — для каре ягненка, телячьей отбивной, жиго и задней части оленины или кабанины;
— салфетка, сложенная в форме гондолы — для рыбы или квадрата — для тостов и мороженого;
— подставки и градены — для рыбы, ракообразных, белого мяса птицы, медальонов из фуа-гра и других блюд.
Особо важную роль украшение играет при оформлении кондитерских изделий. Тепловая обработка позволяет вытягивать и скручивать нити из сахара: таким образом создаются любые рисунки и узоры. Мороженое, десерты и торты — область, где искусство украшать находит самое широкое применение. Материалами для оформления служат карамель, шоколад (тертый, стружка, «вермишель»), масляный крем, отсаженный из кондитерского мешка с разнообразными насадками; толченый, жареный или нарубленный миндаль; желе, королевская глазурь, глазировочпая сахарная пудра, глазурь сахарная, марципан, кофейные зерна, засахаренные фиалки, засахаренные фрукты, взбитые сливки Шантильи и засахаренные каштаны.
