Сиропообразная субстанция,получаемая в результате длительного уваривания загущенного бульона из мяса, домашней птицы, реже дичи или рыбы.
Используют на заключительной стадии приготовления некоторых соусов для усиления их вкуса. Гласом покрывают блюдо перед тем, как поставить его в духовку, чтобы на поверхности продукта образовалась корочка.
Он также может служить основой соусов — тогда в него добавляют другие компоненты. Кроме того, глас используют для приготовления, например, супов, кули, различного вида желе. В наше время продаются готовые экстракты или эссенции мясного гласа, чаще всего на основе говядины и растительных продуктов; по своей вкусовой гамме они уступают кулинарным гласам, но из-за длительного приготовления последние (к сожалению) утратили свою прежнюю, важную роль.
