Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипения жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую наибольшей пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большее количество ценных питательных веществ и ее форму. Рыбу прпускают в целом виде, звеньями и порционнымй кусками из филе с кожей и чистого филе.
