Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белою основного соуса, на предприятиях общественного питания используются соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными.
Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:
пассерование моркови, лука, томата с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира), пассерование;
протирание пассерованных овощей с помощью протирочной машины;
пассерование муки в жарочном шкафу (при 130—150° С) до светло-желтого цвета, охлаждение и просеивание;
