Использование вина в кулинарии старо, как сама лоза. Эта традиция изначально возникла в районах виноградарства. Со временем многие рецепты, такие, как петух в вине или мясо по-бургундски, распространились по всей Франции. Чтобы союз вина и еды получился счастливым, надо соблюдать ряд правил. Вино может быть и белым, и красным, не обязательно лучших марок; главное, оно должно быть хорошего качества, правильно изготовленным и чистым. Красное вино для матлота из угря, говядины по-бургундски, тушеного мяса, сиве, петуха в вине и маринадов должно иметь красивый цвет, обладать телом, быть крепко сбитым, чтобы стать полноценной составной частью блюда. Это может быть вино из Бургундии, Бордо, а также Кот-дю-Рон, Кагора или Шинона. Вино необходимо или фламбировать, чтобы удалить из него спирт (поскольку алкоголь может заслонить подлинный вкус еды), или медленно уварить, чтобы вкус стал более насыщенным. Напротив, для приготовления десертов, к примеру клубники или груш в вине, берут легкие вина, со вкусом свежего винограда из региона Божоле. При использовании белых вии надо уметь обыгрывать нюансы. Кислые вина — из регионов Луары или Бордо — могут придать аромат кур-буйонам из ракообразных, моллюсков и рыбы. Чтобы приготовить к рыбе или домашней птице соус с округлым вкусом, следует подобрать менее кислое, нежное и мягкое вино, например Кот-дю-Рон или бургундское Мерсо. Замечательные соусы к омарам или пуганой дичи получаются с использованием некоторых крепленых сладких вин.
