Маслянистое вещество, содержащееся в жировых тканях животных; плавится при низкой температуре. Используется в кулинарии при тепловой обработке или заправке продуктов. Свиной подкожный жир со спинной или грудной части туши — это сало или шпик. Для кулинарных целей лучше подходит другой жир — смалец, или лярд, — вытопленный, осветленный и очищенный от посторонних примесей свиной жир из подкожного и нутряного (околопочечного) сала. Смалец (особенно высший сорт из отборного околопочечного жира) богат жирными насыщенными кислотами; его широко используют в северных и восточных регионах Франции и в некоторых других странах (Австрия, Германия, Венгрия, Китай).
