Почему он так сильно «бьёт в нос»? Полезен он или опасен? И что скрывается за ярко-зелёной пастой в тюбике? Разбираемся по порядку.
Что такое васаби и из чего его делают
Настоящий васаби — это приправа, которую получают из корня растения Wasabia japonica (также известного как эвтрема японская). Это растение принадлежит к семейству капустных, куда входят также капуста, редис, горчица и наш привычный хрен.
Растёт васаби в очень специфических условиях: на мелководье горных ручьёв с чистейшей прохладной водой, при температуре около 10–15 градусов. Выращивание занимает от полутора до трёх лет, а сам процесс трудоёмкий и требует ручного труда. Именно поэтому настоящий васаби — продукт дорогой: килограмм корня может стоить от 200 евро и выше.
Свежий корень васаби натирают на специальной тёрке прямо перед подачей — чаще всего на тёрке из акульей кожи, которая даёт особенно мелкую стружку. И здесь кроется важный нюанс: сам по себе корень васаби совсем не острый. Острота появляется только в процессе натирания.
Почему васаби жжёт (и почему — в нос, а не в язык)
Секрет жгучести васаби — в химии. Когда корень натирают, разрушаются клеточные стенки, и ферменты запускают реакцию, в результате которой образуется аллилизотиоцианат (AITC) — то самое аллилгорчичное масло.
Это летучее соединение действует не на языковые рецепторы (как капсаицин в перце чили), а раздражает слизистую носовых пазух. Поэтому васаби «бьёт в нос», вызывая знакомое ощущение прочищения, а не жжёт язык. Чем мельче натёрт корень, тем активнее образуется AITC и тем острее будет приправа.
Кстати, острота васаби быстро улетучивается: после натирания её нужно съесть как можно быстрее, иначе вкус и жгучесть теряются.
Настоящий васаби и его имитация: горькая правда
А теперь — главное разочарование. Та зелёная паста, которую подают в 95% ресторанов (и не только в России, но и во всём мире), не имеет отношения к настоящему васаби.
Это имитация, и делают её из:
-
обычного хрена (до 99% состава);
-
горчичного порошка — для остроты;
-
кукурузного или рисового крахмала — для текстуры;
-
куркумы и порошка шпината — для ярко-зелёного цвета;
-
а иногда и искусственных красителей (например, Е102 или Е133).
Даже в самой Японии, по оценкам экспертов, около 95% продаваемого васаби — это имитация. Настоящий продукт можно найти только в дорогих ресторанах, и на этикетке он маркируется как «хон-васаби» (本わさび).
Польза васаби: не просто острая приправа
У настоящего васаби — и даже у его имитации на основе хрена — есть ряд полезных свойств.
Антибактериальный эффект. Это, пожалуй, главная причина, почему васаби веками подают к сырой рыбе. Он убивает бактерии и помогает бороться с паразитами, которые могут содержаться в морепродуктах. В Японии васаби до сих пор используют как натуральный консервант в ланч-боксах.
Противовоспалительное действие. Изотиоцианаты, содержащиеся в васаби, обладают противовоспалительными свойствами и считаются мощными антикоагулянтами — они помогают разжижать кровь и предотвращать образование тромбов.
Витамины и минералы. В составе васаби есть клетчатка, витамины А, группы В и С, а также кальций, калий, магний, цинк и фосфор. В 100 граммах свежего корня содержится около 109 ккал, 4,8 г белка и 23,5 г углеводов.
Улучшение памяти и работы мозга. Некоторые исследования связывают вещества в составе васаби с улучшением краткосрочной и долговременной памяти.
Вред и противопоказания: когда васаби опасен
При всей своей пользе васаби — небезобидная приправа. Особенно если употреблять её в больших количествах или при наличии определённых заболеваний.
Раздражение дыхательных путей. Летучие вещества васаби могут вызвать приступы кашля, затруднение дыхания и раздражение слизистой носа и горла — особенно у людей с астмой или аллергическим ринитом.
Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Острая приправа стимулирует секрецию желудочного сока, что при гастрите, язвенной болезни или панкреатите может привести к изжоге, избыточной кислотности и даже обострению.
Нагрузка на печень. Васаби содержит синигрин — вещество, которое в больших количествах может оказывать токсическое воздействие на печень.
Повышенное давление и нервная система. Людям с гипертонией, а также при обострении заболеваний мочеполовой системы стоит быть осторожными. Острота васаби может вызывать головную боль, повышенную нервозность и даже мигрень.
Что в итоге?
Настоящий васаби — уникальный и дорогой продукт с интересной химией, полезными свойствами и многовековой историей. Но то, что большинство из нас пробовало под этим названием — всего лишь зелёный хрен с красителями. И хотя имитация тоже может быть острой и даже полезной в чём-то, это совсем не то, ради чего японцы ценят васаби.
Так что в следующий раз, когда вы макнёте ролл в зелёную пасту, помните: скорее всего, вы едите хрен. Но если вам повезёт оказаться в хорошем японском ресторане и вам подадут свеженатёртый корень — не упустите шанс почувствовать настоящий вкус. Только не забывайте про меру: он полезен, но и опасен, если переборщить.
