Грибное царство Казахстана: от степи до гор. Готовим правильно и вкусно.

Казахстан — настоящий рай для любителей «тихой охоты». Съедобные грибы в большом количестве растут как в горах, так и в степях страны. А если в горных районах грибной сезон приходится в основном на весну, то в степи грибы можно искать в течение всего года. Поражает не только разнообразие, но и размеры отдельных экземпляров — например, в 2016 году в Жамбылской области обнаружили гриб весом 17 килограммов.

В этой статье мы расскажем о самых популярных съедобных грибах Казахстана и поделимся рецептами их приготовления.

---

1. Белый степной гриб (еринги, королевская вешенка)

Этот гриб — настоящая гордость казахстанских степей. Он произрастает в степной местности южных областей весной и осенью. У крупных экземпляров шляпка может достигать 30 см в диаметре. Белый степной гриб имеет приятный сладковатый вкус, напоминающий шампиньон, и содержит около 35% белка, а также витамины группы B, C и D2.

Маринованные белые степные грибы (быстрый рецепт)

Этот рецепт на 2 кг грибов:

Ингредиенты:

• Белые степные грибы — 2 кг

• Соль — 3 ст. ложки

• Сахар — 2 ст. ложки

• Уксусная эссенция (70%) — 1 десертная ложка

• Паприка (молотый сладкий перец) — 1 ст. ложка

• Перец чёрный горошком — 5 шт.

• Перец душистый горошком — 5 шт.

• Гвоздика — 5 шт.

• Сельдерей свежий — 1 пучок

• Укроп — половина пучка

• Чеснок — 1 головка

• Лавровый лист — 3 шт.

Приготовление:

1. Грибы промыть под проточной водой, крупные экземпляры разрезать на удобные части.

2. Сложить грибы в кастрюлю с водой, добавить все специи и варить ровно час.

3. Чеснок нарезать пластинами и добавить в кастрюлю.

4. После варки оставить остывать в прохладном месте.

5. Для хрустящей текстуры подержать грибы в холодильнике 5 часов.

Альтернативный рецепт маринования

На 500 г грибов:

• Вода — 400 мл

• Подсолнечное масло — 50 мл

• Уксус 9% — 1 ст. ложка

• Чеснок — 6 зубчиков

• Сок половины лимона

• Лук — 1 шт.

• Лавровый лист, перец горошком, гвоздика, соль — по вкусу

Грибы варят в маринаде 10 минут после закипания, затем добавляют лук и настаивают 2–3 часа.

---

2. Подберезовик

Подберезовик обыкновенный распространён в Северном Казахстане и Заилийском Алатау. У него полусферическая шляпка каштанового цвета диаметром до 15–20 см и толстая ножка. Гриб образует симбиоз с корнями берёзы, поэтому искать его нужно в берёзовых лесах. Сезон сбора — лето.

Жареные подберезовики с картофелем

Ингредиенты:

• Подберезовики — 500 г

• Картофель — 400 г

• Лук — 1–2 шт.

• Растительное масло, соль, специи по вкусу

Приготовление:

1. Подберезовики нужно обработать сразу после сбора — они быстро портятся. Тщательно промыть, примерно наполовину срезать ножку.

2. Отваривать грибы не обязательно — опытные грибники считают, что при варке в отвар уходит значительная часть аромата.

3. Нарезать грибы и лук, обжарить на растительном масле.

4. Добавить нарезанный картофель, жарить до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Подберезовики также можно сушить, мариновать и солить.

---

3. Вешенка

Вешенка (устричный гриб) — крупный гриб, шляпка которого достигает в диаметре 15 см, а иногда и 30 см. В Казахстане встречается преимущественно в лиственных лесах на пнях, живых дубах, берёзах, осинах и ивах. Сезон сбора — с сентября по ноябрь. В пригородах Алматы можно найти три вида: обыкновенную, ивовую и рожковидную вешенки.

Вешенки богаты белками, витаминами В и С, кальцием, фосфором, железом и калием. Они подходят для вегетарианской диеты, так как содержание белков в них выше, чем в овощах.

Простой способ приготовления вешенок

1. Грибы промыть, дать стечь воде.

2. Нарезать крупными кусками.

3. Добавить нарезанный лук, посолить, поперчить.

4. Залить майонезом и поставить в холодильник на 5–10 минут.

5. Затем обжарить на сковороде до готовности.

---

4. Лисички

Лисички растут в Казахстане и ценятся за свой нежный вкус и аромат. Перед приготовлением их нужно тщательно очистить от мусора и несколько раз промыть.

Как варить лисички

1. Замочить грибы в холодной воде или молоке на 1–1,5 часа — это избавит от возможной горчинки и сделает их более нежными.

2. Залить водой в пропорции 1:2 (на 1 стакан грибов — 2 стакана воды).

3. Варить 20 минут на среднем огне, периодически снимая пену.

   Смотрите также

   Новости

   Лимонады разных стран мира

4. Воду слить через дуршлаг.

Маринованные лисички

На 1 кг грибов:

• Вода — ½ стакана

• Уксус 9% — ½ стакана

• Соль — 1,5 ст. ложки

• Сахар — ½ ст. ложки

• Лавровый лист, перец горошком, мускатный орех, гвоздика — по вкусу

Грибы варят 20 минут, затем добавляют все специи и варят ещё 5 минут. Раскладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают.

---

5. Грузди

Грузди в Казахстане традиционно солят. В Боровом, например, сохранился старинный рецепт засолки.

Солёные грузди (старинный рецепт)

1. Мытые грузди выкладывают слоями в бочку, щедро пересыпая нейодированной солью и перекладывая сухим укропом.

2. Когда бочка наполнена, ставят под гнёт и доливают сырой водой так, чтобы грибы были полностью покрыты.

3. Через две недели раскладывают по банкам, добавляя листья смородины и веточки вишни.

4. Доливают некипячёной водой до горлышка, сверху кладут укроп.

5. Ещё через неделю грузди готовы.

---

6. Другие грибы Казахстана

Среди других съедобных грибов, растущих в Казахстане, стоит упомянуть:

• Синеножка — растёт в яблоневых садах, особенно в пригородах Алматы, весной.

• Майский гриб — встречается в Алматинской области в кленовых, каштановых и вязовых зарослях весной и осенью.

• Маслёнок — имеет блестящую шляпку, распространён на севере страны и в Заилийском Алатау, предпочитает расти возле сосен.

• Гриб-зонтик полевой — ценится гурманами за вкус шляпки, произрастает в степях с июня по октябрь.

---

Общие советы по приготовлению

• Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом и уксусом. Подают как закуску или к блинам.

• Белые грибы (боровики) можно использовать в супах, жарить на сливочном масле, сушить на зиму или мариновать.

• Все грибы перед приготовлением нужно тщательно очищать и промывать.

• При сборе важно не повредить грибницу — тогда грибы будут появляться на одном месте несколько лет подряд.

Приятного аппетита и удачной «тихой охоты»!

Ваш cooks.kz