Ростки бамбука
Ростки бамбука — один из самых узнаваемых «необычных» продуктов китайской кухни. Это молодые побеги гигантской травы, которые в Китае ценятся как овощной деликатес. Свежие побеги имеют хрустящую текстуру и слегка вяжущий вкус, поэтому перед употреблением их обязательно отваривают в течение 2–3 минут.
В разных регионах Китая ростки бамбука готовят по-разному: в Гуанси, Гуйчжоу и Юньнани их солят и маринуют, в Сычуани — обжаривают и тушат с птицей или свининой. В Кантоне ростки добавляют в дим-самы, пельмени и супы. Их также можно встретить в составе пряных закусок вместе с конняку — желеобразным продуктом из муки растения конняку.
Кожица тофу (юба)
Юба, или кожица тофу, — это плотная плёнка, которая образуется на поверхности соевого молока при нагревании. В Китае её продают в виде тонких полупрозрачных листов. Юба имеет насыщенный вкус и удивительно разнообразна в использовании: её можно жарить, тушить, добавлять в супы или использовать как альтернативу мясу. Из свежих листов юбы скручивают «бамбуковые» рулеты, которые затем обжаривают.
Вонючий тофу
Один из самых знаменитых (и пугающих для иностранцев) продуктов — вонючий тофу, или ферментированный тофу. Это кубики тофу, которые прошли длительную ферментацию в специальном рассоле. Запах у него действительно резкий, напоминающий крепкий сыр, но вкус — мягкий и пикантный. В Китае его едят как самостоятельную закуску, обжаривают во фритюре или добавляют в соусы.
Столетние яйца
Ещё один продукт, который вызывает удивление у иностранцев, — столетние яйца. Это утиные или куриные яйца, которые выдерживают в смеси глины, золы, соли и извести в течение нескольких недель или месяцев. В результате белок становится тёмно-коричневым, почти прозрачным, а желток — чёрным и матовым. Несмотря на название, «столетними» они не становятся — процесс занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Вкус у них специфический, слегка аммиачный, и в Китае их часто подают как закуску к рисовой каше.
Ферментированные соусы и пасты
Китайская кухня немыслима без ферментированных соевых продуктов. Помимо привычного соевого соуса, здесь производят пасту из ферментированных соевых бобов, которая используется как основа для множества блюд. Особенно известен соус для мапо-тофу — острого блюда из тофу в ароматном соусе из ферментированных бобов и чили
Куриные лапы: «когти феникса» на вашей тарелке
В Китае куриные лапки — не экзотика, а повседневная закуска, которую подают в чайных, дим-сам-ресторанах и даже едят с пивом. На кантонском диалекте их называют «фэнчжао» (鳳爪) — «когти феникса», и это название звучит куда аппетитнее, чем просто «куриные лапки».
Главное, что нужно понять про это блюдо: вы едите не мясо. В куриной лапке практически нет мышечной ткани — только кожа, сухожилия и хрящи. Именно это делает её текстуру уникальной: после правильной обработки лапка становится нежной, студенистой и буквально тает во рту, а хрящики приятно похрустывают. Китайцы ценят эту «интересную» текстуру (по-китайски — kou gan, «ощущение во рту») не меньше, чем сам вкус.
Как их готовят
Процесс приготовления куриных лапок в стиле дим-сам — это настоящий марафон, который занимает несколько часов. Классическая кантонская технология включает три ключевых этапа:
-
Подготовка и бланширование. С лапок срезают когти (есть их действительно неприятно и опасно), тщательно промывают и бланшируют в кипятке с имбирём и вином для удаления примесей и запаха.
-
Обжарка во фритюре. Это самый ответственный и даже опасный этап: подсушенные лапки опускают в раскалённое масло, где они сильно «стреляют» и покрываются пузырями. Именно эта процедура создаёт ту самую знаменитую «тигровую кожу» — морщинистую, пористую поверхность, которая потом впитывает соус.
-
Тушение в соусе. После обжарки лапки замачивают в холодной воде, чтобы кожа размягчилась, а затем долго тушат в ароматном соусе. Основа соуса — ферментированные чёрные бобы (доучи), соевый соус, устричный соус, чеснок, имбирь, звёздчатый анис и сушёный чили. В результате лапки приобретают насыщенный, глубокий вкус умами с лёгкой сладостью.
Что ещё стоит попробовать: утиные языки и другие «мелочи»
Если куриные лапки — это «входной билет» в мир необычных текстур, то утиный язык — следующий уровень. Это маленький, но очень ценный деликатес, который в Китае и Вьетнаме считается изысканной закуской.
Утиный язык размером всего около 5 сантиметров, но внутри него есть тонкие хрящики, которые для одних являются приятным дополнением, а для других — неожиданностью. По вкусу он напоминает нежнейший паштет с желеобразной текстурой, жирный и очень ароматный. Его подают как в холодном виде с кисло-сладким соусом, так и обжаренным во фритюре до хрустящей корочки.
Кантонская кухня вообще славится использованием всех частей птицы и животных — от утиных языков и куриных гребешков до гусиных кишок и говяжьего хряща. Существует даже поговорка: «кантонцы едят всё, что имеет четыре ноги, кроме стола и стула». Так что утиный язык — это лишь верхушка айсберга.
