Традиционно «согым» (соғым) — это мясо, специально заготовленное впрок для долгой зимы. Обычно для этого отбирали лучших животных — лошадей, коров или верблюдов, которых специально откармливали перед забоем. Вот как проходил процесс по традиционным рецептам:
-
Соление: Свежую тушу разделывали на крупные куски, которые плотно укладывали в глубокую емкость слоями, обильно пересыпая солью (примерно 500–700 г соли на 20 кг мяса).
-
Выдержка и сушка: После суток просолки в холодном месте мясо развешивали в темном, неотапливаемом, хорошо проветриваемом помещении. В таком виде оно могло храниться всю зиму.
-
Приготовление деликатесов: Параллельно из свежих субпродуктов готовили жаркое — куырдак. А из ребер с жиром и мяса делали традиционные колбасы: казы и шужык, которые также коптили и хранили на холоде до весны.
Сегодня, помимо этого традиционного способа, мясо на зиму также можно просто заморозить порционными кусками в морозильной камере.
Основные способы заготовки конины
Заготовка конины это древняя традиция, которая позволяет наслаждаться вкусным и полезным мясом всю зиму. Конский жир не замерзает и обладает согревающим действием, а само мясо богато белком, витаминами группы B, железом и калием. Чтобы заготовить конину правильно, важно следовать проверенным методам.
Выбор мяса
Для длительного хранения лучше всего подходит мясо молодых животных (2-3 года) — оно менее жесткое и не имеет резкого специфического запаха. Идеальный вариант — хорошо откормленная лошадь, забитая с наступлением первых морозов. В классическом согыме мясо солили большими кусками, используя простые рецепты.
Сухой посол
Этот способ идеален для мяса, которое планируется коптить или вялить.
-
Классический рецепт для копчения: На 1 кг мяса смешайте 30 г соли, 1,5 г сахара и 0,5 г селитры. Обильно натрите куски смесью, плотно уложите в эмалированную или деревянную посуду и выдержите 10 суток в холодильнике при температуре 3–4 °C.
-
Экспресс-посол: Смешайте 30 г соли, 10 г измельченного чеснока и 1 г черного перца на 1 кг мяса. Натрите смесью и оставьте при комнатной температуре на 8–10 часов. Затем мясо подвешивают для просушки в проветриваемом месте на 1,5–2 недели.
-
Важный нюанс: После засолки любым способом конину необходимо вымочить в холодной воде в течение 2 суток (меняя воду 2-3 раза), чтобы удалить излишки соли.
Засолка в рассоле
Этот метод придает мясу сочность и подходит для последующего отваривания.
-
Приготовление рассола: На 1 литр воды добавьте 140 г соли, 1 ч. ложку сахара и 5 горошин черного перца.
-
Процесс: Залейте мясо рассолом и поместите в прохладное место (0–4 °C) на 6–7 дней. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
-
Завершение: По окончании засолки вымочите конину 2–3 часа в холодной воде и просушите 1,5–2 часа.
Приготовление деликатесных колбас (Казы и Шужук)
Это, пожалуй, самый известный способ заготовки конины. Главное отличие: для казы используют цельные куски мяса с реберной части (пашины), а для шужука мясо и жир нарезают кубиками.
Общие принципы приготовления:
-
Подготовка мяса и сала: Используйте конину и конское сало в пропорции 2:1 (например, 1 кг мяса и 500 г сала). Нарежьте мясо полосками 2–3 см шириной и 8–10 см длиной.
-
Специи и посол: Перемешайте мясо с солью (25 г на 1 кг), черным молотым перцем и зирой (25 г на 1 кг). Оставьте на 1–2 суток в холодном месте для просолки.
-
Подготовка оболочки: Используйте говяжьи или конские кишки. Выверните их, тщательно промойте, зачистите от слизи и нарежьте кусками по 40–50 см.
-
Наполнение и вяление: Плотно набейте кишки мясом и салом. Затем можно варить, коптить или вялить.
Для вяления готовые колбасы вывешивают в прохладном, темном, хорошо проветриваемом месте на 2–3 месяца. Летом их можно предварительно подвялить на солнце и ветру в течение недели.
Копчение
Копчение придает конине неповторимый аромат и продлевает срок хранения.
-
Холодное копчение (12–24 часа при 25–30°C): Идеально для длительного хранения. Перед копчением мясо вымачивают 2–3 часа и просушивают 1,5–2 часа.
-
Горячее копчение (18 часов при 50–60°C): Дает более мягкий вкус. После копчения мясо охлаждают 2–3 часа при температуре около 12 °C.
Заморозка
Самый простой способ. Нарежьте мясо порционными кусками, плотно заверните в пищевую пленку или вакуумные пакеты и заморозьте. При медленной разморозке в холодильнике конина практически не теряет своих свойств.
Специально для Cooks.kz
