Масло

Масло, как и любой жир, который используется для приготовления пищи, как правило жидкий при комнатной температуре. Некоторые насыщенные масла, такие как кокосовое и пальмовое становятся твердыми при комнатной температуре. Растительное масло может быть растительного или животного происхождения.

Типы масла включают в себя: топленое масло, оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, масло из семян тыквы, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло из виноградной косточки, кунжутное масло, аргановое масло, рисовое масло и другие растительные масла.

Масло может быть приправлено продуктами, такими как травы, перец чили или чеснок.

Здоровье и питание

Количество жира нужного для ежедневного потребления является предметом некоторых споров. Некоторые жиры необходимы в рационе питания, и жир (в виде масла) также имеет важное значение во многих видах пищи. FDA рекомендует не более 30% потребляемых ежедневных калорий должны быть из жира. Другие диетологи рекомендуют не более 10% от дневной нормы. В очень холодных условиях, диета может составлять до 2/3 жира из масла, является приемлемой и может, по сути, иметь решающее значение для выживания.

Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров, очень важно, начальный мета-анализ обнаружил высокую корреляцию между высоким уровнем потребления таких жиров и коронарной болезнью сердца. Однако, более поздний мета-анализ, основанный на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных испытаниях, выявил положительный или нейтральный эффект от смещения потребления углеводов в сторону насыщенных жиров в качестве источника калорий, выявилось только скромное преимущество от перехода к насыщенным жирам от полиненасыщенных жиров.

Масла с высоким содержанием насыщенных жиров: кокосовое, пальмовое масло. С низким количеством насыщенных жиров, и большим уровнем ненасыщенных жиров: оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, масло авокадо, подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, горчичное и хлопковое масла. Национальный институт сердца, легких и крови призвал насыщенные жиры заменить полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Оливковое и рапсовое масла идеальные в качестве источников мононенасыщенных жиров в то время как соевое и подсолнечное масла богаты полиненасыщенными жирами.

Не все насыщенные жиры оказывают негативное воздействие на уровень холестерина. Некоторые исследования показывают, что пальмитиновая кислота в пальмовом масле не ведет себя как другие насыщенные жиры, и является нейтральным на уровень холестерина, потому что он в равной степени распределяется между её тремя триглицеридовными молекулами. Кроме того, выяснилось, что потребление пальмового масла снижает уровень холестерина в крови, по сравнению с другими традиционными источниками насыщенных жиров, таких как кокосовое масло, молочные продукты и животные жиры.

Насыщенные жиры необходимы организму и мозгу чтобы функционировать должным образом. Исследование в Бразилии сравнило эффекты поедания соевого и кокосовых масел (насыщенные жиры) и обнаружили, что в то время как обе группы показали падение индекса массы тела, соевое масло показало увеличение общего уровня холестерина (в том числе снижение уровня ЛПВП, хорошего холестерина). Кокосовое масло наоборот показало увеличение ЛПВП(то есть хорошего холестерина), а также уменьшила размеры талии (что не было достигнуто с соевым маслом.)

В 2007 году ученые Кеннет С. Хейс и Прамод Хосла из Университета Брандейса и Уэйна выявили, что адекватное потребление как полиненасыщенных так и насыщенных жиров необходимо для идеального соотношения ЛПНП / ЛПВП в крови, и как вклад в нормативный баланс метаболизма липопротеинов.

Масла с высоким содержанием ненасыщенных жиров могут способствовать снижению уровня «плохого» холестерина, а также могут поднять уровень «хорошего» холестерина ЛПВП, но эти эффекты всё ещё изучаются.

Арахис, кешью и другие масла на их основе могут также представлять опасность для лиц с аллергией. Тяжелые аллергические реакции могут вызвать анафилактический шок и могут привести к смерти.

Транс-жиры

В отличие от других пищевых жиров, транс-жиры не являются необходимыми, и они не способствуют хорошему здоровью. Потребление транс-жиров повышает риск развития ишемической болезни сердца, повышая уровень «плохого» холестерина и снижению уровня «хорошего» холестерина. Транс-жиры из частично гидрогенизированных масел являются более вредными, чем естественные масла.

Несколько крупных исследований указывают на связь между потреблением больших количеств транс-жиров и коронарной болезнью сердца, и возможно, некоторыми другими заболеваниями. Национальный институт сердца, легких и крови и Американская Ассоциация Сердца (AHA)  рекомендовали ограничивать потребление транс-жиров.

Приготовление пищи с маслами

Горячее масло меняет свои характеристики. Масла, которые являются безвредными при комнатной температуре могут стать нездоровыми при нагревании выше определенной температуры. При выборе масла для жарки, важно, чтобы температура «ухудшения» масла была ниже чем у способа приготовления.

Параллельный обзор в 2001-ом году 20-летнего исследования жира в Соединенном Королевстве, Соединенных Штатах Америки и Испании показали, что полиненасыщенные жиры, такие как от соевого, рапсового, подсолнечного, и кукурузного масла легко генерируют токсичные соединения при нагревании. Длительное потребление такого масла привело к развитию атеросклероза, воспалительных заболеваний суставов и развитие врожденных дефектов. Ученые также поставили под сомнение рекомендации глобальных органов здравоохранения, что большое количество полиненасыщенных жиров должны быть включены в рацион человека без сопутствующих мер для обеспечения защиты этих жирных кислот от тепловой и окислительной деградации.

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем рапсовое масло, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло и подсолнечное масло. Таким образом, пальмовое масло может выдерживать высокую температуру глубокой жарки и устойчиво к окислению по сравнению с высоко ненасыщенным растительным маслом. Начиная примерно с 1900 года, пальмовое масло во все большей степени стало включатся в пищу в глобальную коммерческую пищевую промышленность, поскольку оно остается стабильным во время жарки или выпечки при очень высоких температурах и за ее высокого уровня натуральных антиоксидантов.

Масла, которые подходят для высокотемпературной жарки (выше 230 ° C/446 ° F):

• Масло авокадо
• Кукурузное масло
• Горчичное масло
• Пальмовое масло
• Арахисовое масло
• Рисовое масло
• Сафлоровое масло
• Кунжутное масло
• Соевое масло
• Подсолнечное масло

Масла для средних температур жарки (выше 190 ° C/374 ° F), включают:

• Миндальное масло
• Хлопковое масло
• Диацилглицерол масла
• Топленое масло, гхи
• Масло из виноградных семян
• Сало
• Оливковое масло
• Рапсовое масло
• Горчичное масло
• Масло грецкого ореха

Неочищенные масла не должны использоваться для жарки.

Хранение масла

Независимо от того, рафинированные или нет, все масла чувствительны к теплу, свету, и воздействие кислорода. Прогорклое масло имеет неприятный запах и едкий вкус, и его питательная ценность значительно снижена. Для задержки порчи масла, применяются инертный газ, обычно азот. Витамин Е для масла является природным антиоксидантом, который также может быть добавлен в кулинарные жиры, чтобы предотвратить прогоркание.

Все масла следует хранить в прохладном, сухом месте. Масла могут сгущаться, но они быстро возвращаются в жидкое состояние, если они стоят при комнатной температуре. Для предотвращения негативного воздействия тепла и света, масла должны браться из прохладного места только для использования. Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров можно держать до года (оливковое масло будет держаться до нескольких лет), в то время как с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров держится около шести месяцев. Оливковое масло держится не менее 9 месяцев после открытия. Другие мононенасыщенные масла хорошо хранятся до восьми месяцев, в то время как полиненасыщенные масла будут держатся ровно половину срока.

Типы масел и их характеристики.

Легкие, более рафинированные масла, как правило, имеют более высокие точки появления дыма.

При использовании любого растительного масла, в случае появления дыма, тепло должно быть уменьшено сразу.

Тип масла или жира

Отработанное масло

Правильная утилизация использованного растительного масла является очень важным пунктом здравоохранения. Масло легче воды и имеет тенденцию к распространению на тонкие и широкие мембраны, которые препятствуют попаданию кислорода в воду. Из-за этого один литр масла может загрязнить до 1 млн литров воды. Кроме того, масло может застыть на трубах провоцируя засоры.

Из-за этого, растительное масло никогда не должно быть спущено в раковину или унитаз. Правильный способ утилизации масла, поместить его в герметичный, не поддающийся утилизации тару и выбросить её с обычным мусором.

Растительное масло может быть переработано. Оно может быть использовано для производства мыла и биодизельного топлива.