Специи и масла

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло является маслом из подсолнечных семян. Подсолнечное масло широко используется в кулинарии как масло для жарки, так и в косметических составах, как смягчающее средство. Подсолнечное масло впервые промышленно произведено в 1835 году в Российской Империи.

Состав

Подсолнечное масло в основном триглицеридовое, состав:
• пальмитиновая кислота: 4 — 9%
• стеариновая кислота: 1 — 7%
• олеиновая кислота: 14 — 40%
• линолевая кислота: 48 — 74%

Производятся несколько видов подсолнечного масла. Среднее линолевое подсолнечное масло обычно имеет по крайней мере 69% линолевой кислоты. Высоко олеиновое подсолнечное масло имеет по крайней мере 82% олеиновой кислоты. Изменения в ненасыщенных жирных кислотах находится под сильным влиянием генетики и климата. За последние десять лет, высокая стеариновая линия подсолнечника была разработана в Испании, чтобы предотвратить использование частично гидрогенизированных растительных масел в пищевой промышленности.

Подсолнечное масло также содержит лецитин, токоферолы, каротиноиды и воски. Свойства подсолнечного масла являются типичными для растительного масла. Подсолнечное масло получают из семян масличных культур типа подсолнечника. Подсолнечное масло имеет приятный вкус и внешний вид, с высоким содержанием витамина Е, и сочетание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с низким содержанием насыщенных жиров.

Физические свойства

Подсолнечное масло является жидким при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета с запахом жира.

Точка появления дыма (рафинированное)     232 °Ц    450 °Ф
Точка появления дыма (не рафинированное) 107 °Ц    225 °Ф
Плотность (25 °Ц)                                                     918.8 кг/м3
Рефракторный индекс (25 °Ц)                             ≈1.4646
Вязкость, 25°Ц, не рафинированное:                 0.04914 кг/(М*С)

Использование

Как жарочное масло, подсолнечное масло ведет себя как типичный триглицерид. В косметике, оно ценится за её сглаживающие свойства и считается некомедогенным. Только масло с большим количеством олеиновой кислоты имеет достаточный срок годности для коммерческих косметических изделий.

Пищевая ценность

Несколько сортов подсолнечного масла были разработаны стандартными генетическими методами. Семена масличных культур имеют высокую концентрацию глицерина линолеата.
Сравнительные свойства обычных жиров для приготовления пищи (на 100 г).

………………………………….Всего     Насыщенные Мононенасыщенные Полиненасыщенные  ТПД.

………………………………….жира     жиры                жиры                    жиры
Подсолнечное масло    100г      11г                       20г                            69г                                  225 °Ц
Соевое масло                   100г     16г                       23г                               58г                                  257 °Ц
Оливковое масло           100г     14г                       73г                              11г                                   190 °Ц
Кукурузное масло          100г     15г                       30г                             55г                                  230 °Ц
Арахисовое масло          100г     17г                       46г                             32г                                  225 °Ц
Сало                                    100г     39г                      45г                                  11г                                  190 °Ц
Нутряное сало                   94г     52г (55%)          32г (34%)                 3г (3%)                          200°Ц
Масло                                   81г     51г (63%)           21г (26%)                   3г (4%)                          150 °Ц

Есть целый ряд преимуществ для здоровья, связанных с потреблением подсолнечного масла:

Диета и сердечно сосудистая система

Подсолнечное масло имеет высокое содержание витамина Е, с низким содержанием насыщенных жиров. Два наиболее распространенных вида подсолнечного масла являются с высоким содержанием линолевой и олеиновой кислот. Линолевое подсолнечное масло, имеет высокий уровень полиненасыщенных жиров. Оно также известно тем, что имеет чистый вкус и низкое содержание транс-жиров. Масло с высоким содержанием олеиновой кислоты имеет мононенасыщенные уровни от 80% и выше. Новые версии подсолнечного масла были разработаны в качестве гибридного, содержащие линолевую кислоту. Их мононенасыщенные уровней ниже, чем у других видов подсолнечного масла. Гибридное масло также имеет более низкие уровни насыщенных жиров,чем линолевое подсолнечное масле.

Использование в ресторанной и пищевой промышленности

Рестораны и производители продуктов питания все больше осознают преимущества для здоровья подсолнечного масла. Масло можно использовать в условиях с очень высокой температурой приготовления пищи. Оно может также помочь пище оставаться свежей и здоровой в течение длительного периода времени. Производители продуктов питания начинают использовать подсолнечное масло в попытке снизить содержание транс-жиров в продуктах массового производства. Рецепт чипсов Lays был изменен в конце 2006-го года, для использования подсолнечного масла, как единственного масла для жарки.

Защита для кожи

Подсолнечное масло, как и другие масла, может удерживать влагу в коже. Оно также может создать защитный барьер, который сопротивляется инфекции у недоношенных детей. Исследования с использованием подсолнечного масла были проведены с участием недоношенных детей, которые часто восприимчивы к инфекции в связи с их неразвитой кожей. Исследованиями установлено, что дети, получающие ежедневно лечение кожи с подсолнечным маслом имеют на 41% меньше шанс на развитие инфекций в больнице.

Отрицательное влияние на здоровье

Высокое потребление омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большинстве видов растительного масла, в том числе подсолнечном масле, может увеличить вероятность у женщин в постменопаузе  развития рака молочной железы. Аналогичный эффект наблюдался с раком предстательной железы. Но данное исследование было проведено на мышах. Другие анализы показали наличие обратной связи между полиненасыщенными жирными кислотами и риском рака молочной железы.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics