Топленое масло является молочным жиром, получаемым при отделении твердых частиц молока и воды из молочного жира. Как правило, оно производится путем плавления масла и позволяет отделять компоненты по плотности.
Коммерческие методы производства также включают прямое испарение, которое также может быть достигнуто путем декантации и центрифугирования с последующей вакуумной сушкой, или прямо с кремом, разламывая эмульсию с последующим центрифугированием.
Свойства
Топленое масло имеет более высокую точку появления дыма, чем обычные масла, и поэтому является предпочтительным в некоторых видах жарки, таких как тушение. Топленое масло также имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежее сливочное масло. Оно имеет незначительное количество лактозы и, следовательно, приемлемо для большинства людей, страдающих непереносимостью лактозы.
Изготовление
В домашних условиях сливочное масло нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки оседают на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топлёное масло процеживают.
В промышленном производстве сливочное масло растапливают при температуре от 40 до 50 °C и отделяют от воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги. Затем сливочный жир кратковременно нагревают в вакуумном котле примерно до 100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают по банкам.
В Кыргызстане среди сельского населения популярен метод выделения топлёного масла из сметаны. Обе технологии также похожи, как и со сливочным маслом: сметана при высокой температуре превращается в жидкое масло. Верхняя, самая жидкая и чистая, часть аккуратно переливается в другую ёмкость, а на дне остаётся чөбөгө — густая тёмная масса, оставшаяся после растопленной сметаны. Обычно в эту массу добавляют сахар и после остывания она приобретает такую же плотность, как масло или сметана, и её едят с хлебом или без него. По-киргизский топлёное масло «сары май» — «жёлтое масло».
