Специи и масла

Оливковое масло

МаслоОливковое масло — масло получаемое из оливок, традиционной культуры Средиземноморского бассейна. Масло получают путем перемалывания целых оливок и извлечения масла с помощью механических или химических средств. Оно широко используется в кулинарии, косметике, фармацевтике, мыле, и как топливо для традиционных масляных ламп. Оливковое масло используется во всем мире, но особенно в странах Средиземноморья.

История

Оливковое дерево произрастает в бассейне Средиземного моря, дикие маслины собирались с неолита, уже в восьмом тысячелетии до нашей эры. Дикая маслина возникла в Малой Азии на территории современной Турции.
Точно не ясно, когда и где оливковые деревья были впервые одомашнены, в Малой Азии в шестом тысячелетии, вдоль левантийского побережья, простирающегося от Синайского полуострова до современной Турции  в 4-ом тысячелетии, или где-то в Месопотамии в 3-м тысячелетии.
Существует распространенное мнение, что первое выращивание состоялась на острове Крит. Археологические данные свидетельствуют о том, что оливки были выращены на Крите еще в 2500 г. до н.э.. Ранние из сохранившихся амфор для оливкового масла датируются 3500 г. до н.э., хотя производство оливкового масла, как предполагается, началась еще до 4000 г. до н.э.. Альтернативная точка зрения, предполагает что оливки превратили в масло в 4500 г. до н.э. на территории современного Израиля.

 

Оливковый пресс, Бодрум, Турция
Оливковый пресс, Бодрум, Турция

Гомер назвал его «жидким золотом». В Древней Греции атлеты ритуально растирали его по всему телу. Оливковое масло было больше, чем просто пищей для народов Средиземноморья: оно имело лекарственные, волшебные, свойства и было бесконечным источником очарования, удивления и считалось источником богатства и власти. Но на самом деле важность оливковой промышленности в древней экономики не может быть переоценена. Дерево является чрезвычайно выносливым и его полезный срок службы может быть измерен в веках. Его широкая и глубокая корневая система обеспечивает его выживание без дополнительного полива. Хорошо растет близко к морю, где другие растения не переносят повышенное содержание соли в подземных водах. Помимо обрезки в конце весны, оно требует минимального ухода, его плоды собирают в конце осени в северном Средиземноморье или в течение зимы (южнее). Сбор и обработка оливок относительно просты, и требует минимальных, механических технологии. Оливковое масло, являясь почти чистым жиром, не имеет вредных последствий для здоровья. В отличии от зерновых, которые могут быть разрушены влажностью и вредителями при хранении, оливковое масло может очень легко хранится и не станет прогорклым, по крайней мере год (если не подвергается воздействию света или очень жаркой погоды). Сочетание этих факторов способствовали тому, что оливковая отрасль стала наиболее надежным источником питания и товарной культурой региона с доисторических времен.

Кроме питания, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах, лекарствах, в качестве топлива в масляных лампах, производстве мыла, а также в уходе за кожей. Важность и древность оливкового масла можно увидеть в том, что английское слово масло впервые упоминается в 1175-ом году, и именно к оливковому маслу.

Оливковый пресс, Помпеи
Оливковый пресс, Помпеи

Последние генетические исследования показывают, что виды, используемые современными культиваторами происходят от нескольких диких популяций, но подробную историю приручения еще не поняли.
Многие древние прессы все еще существуют в Восточно-Средиземноморском регионе, некоторые из которых относятся к римскому периоду и по-прежнему используются в наши дни.

Восточное Средиземноморье

Более 5000 лет назад масло добывалось из оливок в Восточном Средиземноморье. В последующие столетия, оливковые прессы стали обычным явлением, от атлантического побережья Северной Африки до Персии и от долины реки По в поселениях вдоль Нила.

 

Оливковое дерево, Португалия
Оливковое дерево, Португалия

Оливковые деревья и добычу масла в восточной части Средиземного моря можно проследить в архивах древнего города-штата Эбла (2600-2240 до н.э.), который был расположен на окраине сирийского города Алеппо. Найдено было несколько десятков документов от 2400 г. до н.э. описывающих земли короля и королевы, на которых выращивали оливки.
Династия египтян до 2000 года до нашей эры импортировала оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана, масло было важным пунктом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в могиле на острове Наксос в Эгейском море. Синухе, египетский изгнанник, живший в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал о огромных плантациях оливковых деревьев.
До 1500 г. до н.э., восточные прибрежные районы Средиземноморья наиболее активно возделывались. Оливковые деревья культивировались с позднего минойского периода на Крите, и, возможно, уже в раннем минойским периоде. Выращивание оливковых деревьев на острове Крит стало особенно интенсивным в пост-дворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова. Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Масло стало основным продуктом минойской цивилизации, где, оно как полагают, олицетворяло богатство. Оливковое дерево, достигло Иберии и этрусских городов задолго до восьмого века до нашей эры через торговлю с финикийцами и Карфагеном, а затем распространилось в Южной Галлии кельтскими племенами в 7 веке до н.э..
Первое зарегистрированное производство масла, как известно из еврейской Библии произошло во время Исхода из Египта, в 13-ом веке до нашей эры. В то время масло было получено путем ручного сжатия ягод и хранения их в специальных контейнерах под охраной жрецов. Более 100 оливковых прессов были найдены в Тель-Микне (Аскалоне), где библейские филистимляне также добывали масло. Эти прессы, по оценкам, имели выход от 1000 до 3000 тонн оливкового масла за сезон.
Оливковые деревья были посажены во всем Средиземноморском бассейне в процессе эволюции римской республики и империи. По словам историка Плиния, Италия «продавала отличное оливковое масло по приемлемым ценам» в первом веке нашей эры, «лучшее в Средиземноморье», утверждал он. Таким образом оливковое масло было очень распространенным в эллине и Латинской кухне.

Вариации

 

Пресс для холодного отжима
Пресс для холодного отжима

Оливковое масло подразделяется на категории: масло первого холодного отжима (Virgin Oil), рафинированное (очищенное) масло (Refined Oil), также производится масло «Помас» (Olive-Pomace Oil).

Оливковое масло первого холодного отжима получают только при помощи механической обработки оливок, без использования теплового или химического воздействия. Такой способ обработки позволяет максимально сохранить натуральную структуру, консистенцию масла и полезные вещества.

Оливковое масло первого отжима, в свою очередь, подразделяется на классы:
1) Оливковое масло первого холодного отжима класса «Экстра» (Extra Virgin Olive Oil) относится к высшему классу, при этом содержание кислот (олеиновой кислоты) в масле не может превышать 0,8 г (для греческого масла) или 1 г (для итальянского)  на 100 г масла. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством полезных веществ,  то есть содержит всё для того, что бы быть полезным, вкусным и абсолютно натуральным. Оливковое масло «Экстра вёджин» идеально для салатов и соусов.

2) Оливковое масло первого холодного отжима (Virgin Olive Oil) является маслом высокого качества. Масло «Вёджин» рафинируют, уменьшая кислотность, и затем для вкуса добавляют Extra Virgine (как правило, 20%). В нём  содержание кислоты не может превышать 0,2 г (для греческого масла) или 1 г (для итальянского) на 100 г масла. Оливковое масло этого класса подходит для пассерования овощей и обжарки мяса.

 

Итальянское оливковое масло
Итальянское оливковое масло

Полностью рафинированное (очищенное) масло (Refined Olive Oil) практически лишено запаха и вкуса, а также полезных веществ и витаминов. Refined-Virgin Olive Oil – это смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного. Содержание жирных кислот не может превышать 0,1  г на 100 г (для масла, произведенного в Греции).  Подходит для жарки блюд.

Оливковое масло «Помас» (Olive-Pomace Oil). Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе, оставшемся после приготовления масла «Вёджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). В жмыхе, оставшемся от первого прессования, остаётся до 30% масла, поэтому его используют вторично, извлекая масло с использованием химических растворителей. После чего его рафинируют. Такое масло не имеет ни вкуса, ни запаха, поэтому в него добавляют некоторое количество масла «Экстра Вёджин». Подходит для жарки и приготовления блюд при высоких температурах.

Производство и потребление

Три страны являются основными производителями оливкового масла в мире. Первая, Испания, вторая Италия и третья Греция. Вместе они производят более 75% от мирового производства. В Италии крупнейшие производители называются «Città dell’Olio», «город масла», двумя наиболее важными являются Olevano Sul Tusciano, в Кампании или Сиена, в Тоскане.
Австралия в настоящее время производит значительное количество оливкового масла. Многие австралийские производители производят только премиум масла, в то время как корпоративные производители имеют рощи из миллионов деревьев и более, и производят масла для общего рынка. Австралийское оливковое масло идет на экспорт в страны Азии, Европы и Соединенные Штаты.
Новая Зеландия, Южно-Африканская Республика, Аргентина и Чили также производят оливковое масло.

Оливковые сады в Аризоне, Калифорнии и Техасе производят оливковое масло, которое появляется на полках продуктового рынка США наряду со средиземноморским оливковым маслом.

Фальсификация

 

Формула жиров
Формула жиров

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептически.
Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу.
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава.
Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.
Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.
О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси

Мировое потребление

Греция имеет самое большое потребление оливкового масла на душу населения по всему миру, более 26 литров на человека в год, Испания и Италия, около 14 л, Тунис, Португалия, Сирия, Иордания и Ливан, около 8 л, Северная Европа и Северная Америка потребляют гораздо меньше, около 0,7 л, но употребление оливкового масла за пределами своей родной территории неуклонно растет.

Мировой рынок

Основные производители и потребители:
Страна________Произ-во в тоннах (2010)     Произ-во % (2010)    Потр-ие (2005)     Годовое потр-ие на человека (кг)
Весь мир                  3,269,249                                    100%                             100%                         0.43
Испания                  1,487,000                                   45.5%                               20%                         13.62
Италия                       548,500                                    16.8%                               30%                         12.35
Греция                        352,800                                    10.8%                                9%                          23.7
Сирия                           177,400                                     5.4%                                 3%                          7
Марокко                      169,900                                     5.2%                                 2%                         11.1
Турция                         161,600                                     4.9%                                 2%                          1.2
Тунис                            160,100                                     4.9%                                 2%                          5
Португалия                  66,600                                     2.0%                                 2%                          1.8
Алжир                            33,600                                     1.0%                                 2%                          7.1
Другие                            111,749                                    3.3%                                18%                         1.18

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Оливковое масло
Пищевая ценность на 100 г
Энергия 3,701 кДж (885 ккал)
Углеводы 0 г
Жиры на 100 г
— насыщенные
14 г
— мононенасыщенные
73 г
— полиненасыщенные
11 г
— омега 3
<1.5 г
— омега 6
3.5–21 г
Протеин 0 г
Витамин E 14 мг (93%)
Витамин K 62 мкг (59%)
100 г оливкового масла это 109 мл

Оливковое масло содержит самые разнообразные ценные антиоксиданты, которые не встречаются в других маслах. Гидрокситирозола считается основным антиоксидантом в оливках, и как полагают, играет значительную роль в пользе для здоровья. Эпидемиологические исследования показывают, что оливковое масло оказывает защитное действие в отношении некоторых злокачественных опухолей в груди, предстательной железе и пищеварительном тракте.
Данные эпидемиологических исследований также показывают, что высокий процент мононенасыщенных жиров в рационе снижает риск ишемической болезни сердца. Это важно, поскольку оливковое масло обладает существенными запасами мононенасыщенных жиров, в первую очередь олеиновой кислоты.
Существует большое количество клинических данных, которые показывают, что употребление оливкового масла может быть полезным для сердца, например благоприятное воздействие на регулирование холестерина. Кроме того, оливковое масло защищает от сердечных заболеваний, так как оно управляет «плохим» холестерином и повышает уровень «хорошего» холестерина.

Одна чайная ложка оливкового масла (13.50г) содержит следующее:
• Калории: 119
• Жиры: 13,50
• Углеводы: 0
• Белки: 0

Уход за кожей

В дополнение к внутренней пользе для здоровья, внешнее применение является довольно популярным у любителей природных средств для здоровья. Оливковое масло является предпочтительным маслом для увлажнения кожи, особенно при использовании в методе очистки маслами. Метод очистки маслами это метод очищения и увлажнения лица смесью из оливкового масла, касторового масла (или другого подходящего масла) и смеси эфирных масел. Оливковое масло было известно в течение поколений не только своими целебными свойствами, но и как естественное, глубокое увлажняющее средство, которое регенерирует кожу и смягчает ткани. Оливковое масло также используется, чтобы уменьшить накопление ушной серы.
Оливковое масло может использоваться как эффективное масло для бритья лица и других волос на теле.

Использование в медицине

Оливковое масло вряд ли вызовет аллергическую реакцию, и как таковое используется в препаратах для липофильных компонентов препарата. У него есть успокоительные свойства и мягкие слабительные свойства, действуя как размягчитесь стула. Оно также используется при комнатной температуре, как пластификатор ушного воска. Оливковое масло также является мощным блокатором кишечной мускулатуры, и может быть использовано для лечения чрезмерного урчания в животе.

Другое

Другая польза для здоровья оливкового масла, его свойство вытеснять омега-6 жирные кислоты, не имея при этом никакого влияния на омега-3 жирные кислоты. Таким образом, оливковое масло помогает построить более здоровый баланс между омега-6 и омега-3 жирами.
В отличие от насыщенных жиров, оливковое масло снижает уровень холестерина в крови.  Кроме того, известно, что оно понижает уровень сахара в крови и нормализует артериальное давление.
Оливковое масло содержит мононенасыщенные жирные кислоты олеиновой кислоты, антиоксиданты, такие как витамин Е и каротиноиды.
Предварительные исследования показывают, что оливковое масло могло быть химиопрофилактиком для язвенной болезни или рака желудка, но подтверждение требует дальнейшего исследования в естественных условиях. Оливковое масло также приводит к снижению окислительного повреждения ДНК и РНК, которое может быть фактором предотвращения рака.
Ненасыщенные масла, такие как оливковое масло, имеют короткий срок хранения и склонны к становится прогорклым от окисления.

Использование в кулинарии

 

Производство масла, 16ый век. Дж. Амман
Производство масла, 16ый век. Дж. Амман

Оливковое масло является основным растительным маслом в странах, окружающих Средиземное море.
Оливковое масло используется главным образом в качестве заправки для салата, и как ингредиент салата. Оно также используется с продуктами питания, которые употребляются холодными. Оно также может быть использована для тушения.
Когда оливковое масло нагревается выше 350 ° Ф (177 ° Ц), нерафинированные частицы в масле сжигаются. Это приводит к ухудшению вкуса. Кроме того, за выраженный вкус оливкового масла большинству людей нравится использовать его во фритюре. Рафинированное оливковое масло идеально подходит для глубокой жарки продуктов и должно быть заменено после нескольких использований.
Выбор масла холодного отжима может быть похож на выбор вина. Аромат этих масел значительно варьируется и разное масло может быть более подходящим для конкретного блюда. Кроме того, люди, которые любят много танинов в красных винах, возможно, предпочтут более горькое оливковое масло.
Важный пункт, часто не реализуются в странах, которые не производят оливковое масло, то, что свежесть делает большую разницу. Очень свежее масло, имеющиеся в наличии в маслодобывающем регионе, вкус заметно отличается от масел доступных в другом месте. Со временем, масла ухудшаются и становятся устаревшими. Летнее масло все еще может быть приятным на вкус, но, безусловно, менее ароматным, чем свежее масло. После первого года, оливковое масло следует использовать для приготовления пищи, а не для пищевых продуктов таких, как салаты.
Вкус оливкового масла зависит от сорта оливок используемого для производства масла, и от времени сбора оливок (менее спелые оливки дают более горький и пряный вкус, который является положительным признаком — зрелые оливки дают сладкий вкус маслу).
Сравнительные свойства обычных жиров для приготовления пищи (на 100 г):
______________________Всего      Нас-ые      Моно-ые      Поли-ые      ТПД

Подсолнечное масло                        100г          11г                20г                     69г                    225 °Ц
Соевое масло100г                              100г          16г                23г                     58г                    257 °Ц
Оливковое масло                                100г         14г                 73г                     11г                     190 °Ц
Кукурузное масло                             100г          15г                 30г                     55г                    230 °Ц
Арахисовое масло                             100г          17г                 46г                     32г                    225 °Ц
Сало 100г                                              100г          39г                45г                     11г                      190 °Ц
Нутряное сало                                   94г            52г (55%)     32г (34%)        3г (3%)              200°Ц
Топленое масло                                 81г            51г (63%)     21г (26%)         3г (4%)             150 °Ц

Религиозное использование

Оливковое масло также имеет религиозную символику исцеления. Это может быть связано с его древними использованием в качестве лекарственного средства и для очищения спортсменов.

Состав жиров:
Насыщенные жиры пальмитиновая кислота: 7.5-20.0%
Стеариновая кислота: 0,5-5,0%
Арахидиковая кислота: <0,6%
Бегеновая кислота: <0,3%
Миристиновая кислота: <0.05%
Лингоцериковая кислота: <0,2%
Олеиновая кислота: 55.0-83.0%
Пальмитолеиновая кислота: 0.3-3.5%
Полиненасыщенные жиры линолевая кислота: 3.5-21.0%
α-линоленовая кислота: <1,0%

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics