Молочные продукты занимают отдельное и довольно-таки большое место в национальной кухне казахского народа. С давних времен, умение приготовить разнообразные уникальные блюда из молока жидкой, твердой, густой и кисло-молочной формы являлись гордостью казахских кочевников. Казахи владея в совершенстве скотоводством, легко варьировали и видоизменяли рецепты своих кисло-молочных продукций. Большинство из которых сохранились и до наших дней, принося этническую нотку, в любое праздничное застолье казахстанских семей.
О полезности молочных напитков можно говорить бесконечно, они имеют естественные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника и способствуют его правильной работе. Национальная история показывает, что кочевники предпочитали обилие блюд из жирного мяса и густого бульона, поэтому именно напитки из молока спасали народ от неприятных заболеваний связанные с пищеварением. В молоке содержаться все необходимые компоненты, в которых мы так нуждаемся, а именно: жиры, углеводы, белки, витамины и минеральные вещества. На полках магазинов стало все реже появляться натуральных продуктов, в основном, мы покупаем молоко на основе сухого. В таких случаях и есть необходимость в домашних и оригинальных кисло-молочных напитков! Изобилие питья из молока в нашей стране просто радует душу. Люди могут спасаться кумысом, шубатом, айраном и многим другим. А своеобразный процесс приготовления данных напитков придает им уникальный и неповторимый вкус, который и создает видение о национальной кухне Казахстана.
Кумыс
Кумыс всегда олицетворял богатство и силу казахского народа, а также щедрость и гостеприимство, так как никогда не продавался, а просто раздавался попутчикам. Кумыс является довольно-таки древним питьём, поэтому точного способа его приготовления нет. Каждый из рецептов связан с определенной традицией или обычаем внутри семьи и ее истории. Процесс заготовки начинается весной и называется «қымыз мурындық», когда свежее кобылье молоко («саумал») переливают в специальную тару под названием «бурдюк» из верблюжий кожи, куда и добавляют фирменную закваску.
К сожалению, а может и к счастью, кумыс делится на несколько видов, в зависимости от времени приготовления и срокам закваски.
- «Уыз қымыз» — очень густой и квашенный кумыс с первой дойки.
- «Бал қымыз» — хорошо взбитый кумыс с добавлением казы. Данный вид кумыса имеет желтоватый цвет и тонкий сладкий вкус, который хорошо усваивается организмом.
- «Тай қымыз» — кумыс, который заквашивают только один день.
- «Құнан қымыз» — кумыс, который заквашивают от 2-3 дней.
- «Дөнен қымыз» — кумыс, который заквашивают 3-4 дней (более крепкий кумыс)
- «Бестi қымыз» — кумыс, который заквашивают от 4-5 дней (перебродивший напиток)
- «Сары қымыз» — готовится осенью, он очень крепкий.
- «Қысырдың қымызы» – готовится зимой, один из самых полезных и цениться больше остальных, так как его целебные свойства очень высоки.
- «Түнемел қымыз» — кумыс с добавлением парного молока
- «Қорабалы қымыз» — кумыс с добавлением кобыльего молока.
Говоря, о кумысе нельзя не затронуть национальный обычай «биебау». Этот обычай проходит в первые дни апреля, когда в первый раз с начала года начинается процесс доения кобылиц. Вся семья и друзья собираются около «желi» (т.е. кол за который привязывают кобылу во время дойки) и начинают доить приговаривая благоприятные пожелания и слова во имя хорошего приплода. После этого, молоко отправляется на кухню к нашим мамам и бабушкам, которые начинают делать кумыс. Издревле, этот напиток считали эликсиром богатырей. Первую пробу кумыса имеют честь попробовать старейшины аула, а умелая женщина, которая могла бы приготовить вкусный кумыс всегда ценилась среди аулчан.
Процесс приготовления кумыса требует бдительности и особой трепетности, потому что это очень кропотливый труд. По традициям, его готовят в специальной посуде из кожи животных. Посуда больших размеров называется «саба», чуть меньшего «мес» или «торсық». Иногда, чтобы кумыс не был очень кислым в него добавляют казы и взбивают до однородной массы.
Во всем времена кумыс являлся целебным деликатесом и олицетворял богатство дома и семьи. Уникальность этого напитка была в том, что его можно приготовить в любое время года и самое главное, разным!
Фотографии: 1305028382_kumis.jpg getImage l87C1In4NDqdPg8gXFH6Vpzk69aNVU.jpg kumys.jpg
Дополнительная информация: «Национальная кухня казахов» Алматы кiтап
