Агар является желеобразным веществом, которое получают из водорослей. Обнаружил агар в конце 1650-х годов или в начале 1660-х годов Minoya Tarozaemon в Японии, где он называется Kanten.
Агар является производным от полисахарида агарозы, которая образует опорную конструкцию в клеточных стенках некоторых видов водорослей, и которая высвобождается при кипячении. Эти водоросли известны как agarophytes и относятся к роду Rhodophyta (красных водорослей). Агар фактически смесь из двух компонентов: геля линейного полисахарида, и особой гетерогенной смеси мелких молекул.
В качестве пищевой добавки, агар имеет номер Е406. Агар наиболее сильный желирующий агент из всех чистых гидроколлоидов.
Е406 обладает свойствами образовывать температурно стабильный гель. В горячем состоянии агар образует несвязанные соединения молекул, при охлаждении раствора молекулярные цепи сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньями. При этом формируются трёхпарные сети двойных спиральных связей молекул и повышается твёрдость полимера за счёт большого количества водородных звеньев.
Добавка разрешена для применения в большинстве стран мира
