Аркадий Новиков и Ginza project — два лидера ресторанной жизни обеих столиц. Открытия их очередного совместного заведения ждали с пристрастным любопытством. Поэтому на первой вечеринке новый ресторан-караоке «Куршевель» был забит до отказа. С Аркадием Новиковым корреспондент «Бизнес-Стиля» встретился там же на следующий день — в обстановке, более подходящей для беседы.
А обстановка, кстати говоря, в «Куршевеле» получилась очень… атмосферная. Множество приятных деталей — от винтажных лыж, расставленных по углам, до потрепанных ледовых коньков, разложенных на полках, создают ощущение, что снаружи не Москва, а горнолыжный курорт. О секретах такой удачной стилизации корреспондент и спросил Новикова в первую очередь.
Аркадий Новиков: Все дерево, которым облицованы стены и потолки не искусственно состаренное: это действительно старинные доски. Частично их закупали под Питером, где разбирали старые деревни, частично — привезли из Англии и Бельгии. Мебель тоже где старая, где — изготовленная под заказ. И знаете, я влюбился: очень доволен результатом. Мы попытались сделать не просто шале, а наполнить эту форму современными атрибутами: тщательно поработали с освещением, поставили продуманный звук. Если включить здесь звук на полную, то все будет ходить ходуном. Я сам не специалист в этих вопросах, но мои друзья говорят, что в «Куршевеле» стоит лучший звук для караоке в Москве. На открытие к нам приезжал Флавио Бриаторе. Я его спросил: а может у вас в Италии сделать что-то подобное. Он ответил, что такой уровень стилизации под шале пришелся бы по вкусу даже в Куршевеле. Так что мы угадали с названием. Но еще здесь, конечно, предстоит поработать над кухней, обслуживанием и организационными моментами. Однако уже сейчас видно: ресторан-то получился честным, с настроением, с душой. Сюда можно прийти вечером покушать, а ближе к ночи, как появится настроение, то и попеть.
«Бизнес-Стиль»: А сами вы поете в караоке?
А.Н.: Не умею. Наступила мне на ухо какая-то медведица. Но вообще, спел бы. Даже пытался насколько раз. Но ничего хорошего из этого не вышло. Каждому человеку кто-то сверху чего-то дает. Полное отсутствие музыкального слуха я компенсирую другими вещами. Вот иду по ресторану и вижу все недочеты. А другим не дано этого видеть. Вот поэтому я и ресторатор, а не певец.
«Б.-С.»: Каков, по-вашему, секрет успешного ресторана?
А.Н.: Главное в этом деле — location. Все остальное уже вторично. Когда я раньше сам занимался набором сотрудников, то часто задавал кандидатам один вопрос. Вот есть два ресторана. В одном хорошая кухня, в другом — плохая. Какой предпочтительней? Правильный ответ: тот, в котором больше народу. Потому можно улучшить кухню и стать еще более посещаемым заведением, а location улучшить нельзя: надо закрываться и делать заведение в другом месте. Не будем брать Москву для примера, потому что здесь ресторанная культура слишком молодая. Вот Франция, Париж… Как были сто лет назад Елисейские поля средоточием самых успешных ресторанов города, так и остаются по сей день. Меняются владельцы, вывески, уходят династии рестораторов, а location остается.
«Б.-С.»: Не так давно в прессе начали раздаваться голоса, что, мол, Новиков никак не может наладить централизованные поставки продуктов в свои рестораны… Как можете прокомментировать?
А.Н.: А мне и не нужны централизованные поставки! Я не пытаюсь делать МакДональдс! Не хочу, чтобы в моих ресторанах были одинаковые помидоры, одинаковый хлеб. Каждый мой ресторан — это заведение с собственным лицом. Не могу понять, почему все обязательно надо объединять в одну большую кашу!
Каждый ресторан — это уникальный живой организм. У меня был опыт создания ресторанных сетей, но мне это не нравится. Как бизнес по зарабатыванию денег такие модели вполне себя оправдывают. Но не мое это занятие. Я мог бы водить троллейбусы и даже организовать какой-нибудь автопарк. Но почему я этим не занимаюсь? А не моя история! Я не перестаю пробовать себя в других областях — в выращивании овощей и даже в медицинском бизнесе. Но ненавижу сидеть на советах директоров, слушать какие-то отчеты, смотреть планы, графики. Не хочу такой жизни! Я просто удачливый ресторатор, который сумел открыть много заведений, потому что попадались хорошие люди в качестве партнеров, да и начал заниматься этим в правильное время. Еще я пашу как Папа Карло и при этом получаю удовольствие от своей работы. А в сетевых моделях удовольствия нет, там есть механика. Для меня открытие ресторана — это как создание картины для художника. Вот и весь секрет успеха.
«Б.-С.»: Как любой человек, работающий в индустрии развлечений, вы, наверное, испытываете потребность в несколько другом отдыхе, чем тусовки и светские мероприятия. Как решаете это противоречие?
А.Н.: Действительно, я редко рассматриваю городские развлечения как отдых. Я люблю природу, мне нравится красивая картинка, вид на огонь, воду. Друзья. Не могу сказать, что я этим себя редко балую. Причем получать удовольствие от такого рода отдыха я научился лишь несколько лет назад.
«Б.-С.»: Светская жизнь — это удовольствие, необходимая обязанность или неизбежное зло?
А.Н.: Давайте объединим все это.
«Б.-С.»: Ваши алкогольные предпочтения и последние яркие впечатления от напитков?
А.Н.: Я люблю белое и красное вино. Водку пью иногда — не часто, но иногда прямо хочется.
Алкогольного опьянения от вина не получаю, а лишь удовольствие от самого вкуса. Не могу даже точно определиться в предпочтениях по регионам: Новый Свет мне нравится наравне с Италией и Францией. Не имея ни капли амбиций энолога, не могу говорить о впечатлениях. Может, просто привык к хорошим винам. Впечатляюсь, когда удается найти хорошее вино за три копейки — вот это эмоции! Сразу понимаешь, что все относительно в жизни.
«Б.-С.»: Смена подрастает?
А.Н.: Конечно! Вот Ginza, мои партнеры. Андрей Делос, он постарше и вырос уже давно. Кирилл Гусев. Михаил Гохнер. Очень много молодых имен. Извиняюсь, если не назвал кого-то из моих знакомых.
«Б.-С.»: Нет желания передавать свой опыт молодым?
А.Н.: Вот мне часто звонят и говорят: хотим взять у вас интервью. И никто не спрашивает, хочу ли я его давать. Так же с опытом. А зачем? Специально учить кого-то? Нет. Но на своем примере, в процессе работы я столько выучил людей, что страшно подумать. Вообще, самая моя большая заслуга не в том, что я открыл такое количество ресторанов, а в том, что я в числе других рестораторов, изменил культуру еды, представление соотечественников о ресторанах. На данный момент в Москве огромное количество интересных и вкусных ресторанов. Это в том числе и моя заслуга.
Беседовал: Алексей Римар
