А Ж Г О Н
Если приехать в индийские штаты Гуджарат или Раджастан, то вкус ажгона будет первым, который вы запомните.
Это многолетняя трава (Trachyspermum copticum), родственница укропа и тимьяна, скорее всего, появилась в Африке (Египте), и оттуда попала в Индию, Иран и Афганистан, где ее стали выращивать. По-русски это название звучит айован, каром или индийский тмин.
Это плоды серо-зеленого или серо-коричневого цвета, очень похожи на семена укропа, маленькие, около 2-5 мм. Вкус ажгона напоминает тимьян, только более горьковатый и острый. Если пожевать семена, от них слегка немеет язык.
Ажгон почти не применяют на кухнях Европы, больше он распространен в Азии.
Ажгон лучше всего сочетается с овощами и бобовыми, египтяне его добавляют в мясо. В Средней Азии с ним пекут лепешки и готовят плов. Ажгон – природный консервант, если смесью из ажгона и соли натереть кусок мяса, то оно будет свежим в течении 5-7 дней, без холодильника(!). В Индии ажгон обжаривают в топленом масле и приправляют им готовый рис, овощи, фасоль. Можно просто посыпать готовую еду, слегка растерев семена в ступке, при обжаривании аромат усиливается.
При покупке обратите внимание — чем мельче семена и ярче цвет ажгона тем он качественнее, чтобы появился аромат его необходимо потереть между пальцев.
А Н И С
Анис ценится не только за аромат, но и за удивительную способность помогать организму переваривать слишком обильную пищу. Больше всего анис любили в Британии: в 1305 году, налог введенный на анис, помог восстановить сгоревший Лондонский мост, возле Тауара. Король Эдвард IV, пользовался парфюмом на основе эфирного анисового масла. А в 1619 году был даже прият закон в этой же Британии, где было сказано, что каждая семья обязана была вырастить минимум 6 анисовых зерен в год.
Анис зеленый (Pimpinella anisum) – плод однолетнего травянистого растения семейства зонтичных, родом из Среднего Востока, в диком виде растет на Средиземноморье повсюду. Культивируется активнее всего в Испании, но везут из Турции и Египта.
На вид это небольшие ребристые, слегка сжатые с боков зеленовато-серые семена 3-6 мм в длину и 2,5-2 мм в ширину, напоминают семена фенхеля, имеет сладкий «лакричный» привкус.
Из семян чаще все го делают ликеры и настойки различной крепости – от 25 до 51о. Во Франции это знаменитый абсент и перно, в Испании – анесон и анизетта, в Греции узо, в Турции раки, в Ливане – арак, в Италии самбука. Семена заливаются спиртом, настаивают, потом перегоняют. Если смешать анисовую настойку с водой, то она побелеет благодаря кристаллизации содержащегося в анисовом масле вещества анетола. В древности анис клали в любые сладости, смешивая с медом и орехами. Сейчас он используется в выпечке – печенье, кекс, хлеб. Его добавляют в маринады и сыры. В небольших количествах можно сочетать с рыбой и морепродуктами. В Германии его добавляют в фарш к колбасам, в некоторых регионах Италии – в томатные соусы. На Руси анис клали в соленья, добавляли в моченые яблоки, настаивали на нем водку.
Семена аниса собираются с июля по январь, но продается он круглый год. У свежего анисового семени, яркий цвет и сильный запах. Срок хранения 12 месяцев.
А С А Ф Е Т И Д А
В середине весны в горах Афганистана появляются сборщики асафетиды. Они срезают, обкапывают, прикрывают камнем растение. Через месяц появляются в этом же месте вновь, надрезают верхушку корня, укрывают от света и пыли, а через пару дней собирают выделившийся сок. Корень у «ферулы вонючей», как еще называют асафетиду, крупный и толстый, сока из него за несколько раз выделяется много, около килограмма. При застывании он превращается в латекс – но не тот, из которого делают резину. Этот латекс размалывают в порошок и кладут в еду.
Асафетида (Ferula assafoetida) – млечный сок корней многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родом ферула из Ирана, затем распространилась на Восток. В Европе асафетида растет в Средиземноморье.
В виде кусочков — грязно-коричневых зерен – продаются редко, чаще всего продаются в виде порошка, смешанного с рисовым крахмалом (чтобы не слипалась), а иногда с гуммиарабиком и куркумой. В первом случае порошок светло-коричневый, во втором — желтый. Запах резкий напоминает смесь чеснока и лука, но при тепловой обработке делается приятным, особенно если порошок слегка обжарить в топленом или горчичном масле.
В азиатских кухнях асафетиду кладут практически во все блюда из бобовых с овощами – она придает интересный вкус и способствует перевариванию без «побочных эффектов». Хороша асафетида с баклажанами и рисом, в маринадах и солениях. В Иране и Афганистане ею приправляют баранину. Чаще всего используют в Индии (там ее называют «хинк»). Если вам попалась цельная асафетида, выбирать нужно более крупные, яркие и блестящие кусочки. Крошится легче всего, если подержать в морозильнике. Хранить в плотно закрытой банке.
