Бернез соус — соус из очищенного масла эмульгированного в яичных желтках, с белым винным уксусом и приправленный травами. Соус является производным от голландского соуса. Разница лишь в их ароматизации: бернез использует лук-шалот, кервель, горошину перца и эстрагон, а голландский соус использует лимонный сок или белое вино. Название связано с провинцией Беарн, Франция.
По внешнему виду, это светло-желтый и непрозрачный, гладкий, сливочный соус.
Бернез является традиционным соусом для стейка.
История
Соус был создан шеф-поваром Коллине, изобретателем пышного картофеля, и впервые был подан на открытии Le Pavillon Henri IV, ресторана в Сен-Жермен-ан-Лэ 1836ом году, недалеко от Парижа. Об этом свидетельствует факт, что ресторан был назван в честь Генриха IV, гурмана, который родился в провинции Беарн.
Приготовление
Бернез соус — простое топленое масло, яичный желток, лук-шалот, и немного эстрагона с уксусом.
Уксус – 2 столовые ложки.
Лук репчатый – 0,5 шт.
Свежемолотый перец – 0,5 чайные ложки.
Белое вино – 2 столовые ложки.
Яичные желтки – 2 шт.
Масло сливочное – 50 грамм.
Специи, эстрагон, майоран и прочее – по вкусу.
Приготовление
В уксус добавить молотый перец и измельченный в блендере репчатый лук, поставить на огонь, варить 15 минут, остудить, влить белое вино и яичный желток. Поставить соус на паровую баню, взбивать до получения густой массы, не кипятить. Постепенно добавить растопленное сливочное масло и специи.
