Безе, меренга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.
История приготовления безе, очевидно, началась в XVII веке. Ведь первое упоминание о меренгах содержалось в кулинарной книге Ф. Массиало от 1692 года.
По легенде кондитер с итальянской фамилией Гаспарини впервые взял да и взбил белки с сахаром, а потом запек в печи. Но не в честь кондитера, а в честь города десерт получил название «меренги». Получается, что не Франция, а Швейцария – родина безе, вернее, меренги.
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французский безе».
Часто безе декорируют шоколадом. Если безе не выпекается, то становится белковым кремом для трубочек из слоеного теста и песочных корзиночек или покрывает торты узором.
Безе выпекают при низкой температуре ( 80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Безе приходится по вкусу многим, но далеко не все любят его готовить. Главное помнить о том, что вы должны хорошо взбить белки и сахар, чтобы получить отменное безе.
Советы по приготовлению безе:
Поскольку безе имеет свойство прилипать, используйте при выпекании пищевую рисовую бумагу, выстелив ею противень. Подойдет и обычная пекарская. Также сгодятся фольга и пергаментная бумага, которые нужно правильно подготовить. Для этого слегка смажьте их растительным маслом и посыпьте мукой.
Мелкозернистый сахар идеально подходит для приготовления воздушного безе. Однако сахарная пудра, чаще используемая профессионалами, делает его более белоснежным и лучше держит форму. С коричневым сахаром безе получится с легким бежевым оттенком и привкусом ириски. Комбинация коричневого сахара в пропорции 50/50 позволяет более хорошо пропечься.
Считается, что старые яйца взбиваются лучше свежих. Это соответствует действительности, но только в том случае, если они взбиваются вручную. И еще одна маленькая хитрость: если добавить в смесь чайную ложку уксуса или лимонного сока, безе получится более пышным.
Хрустящие пирожные безе хорошо хранятся в герметичной посуде или полиэтиленовом пакете, как бисквит. Безе, приготовленное для украшения торта, может полежать пару дней в холодильнике, однако при этом станет менее хрустящим. Смесь для безе прекрасно хранится в холодильнике. Пирожные безе с наполнением через 4-5 часов становятся слишком мягкими, поэтому их лучше подавать свежими.
Перед выпеканием духовку необходимо нагреть до 200°С. При выпекании открывать духовку нельзя.
Выпеченное безе легко отделяется от противня. Если пирожное выглядит легким и сухим, но приклеивается к бумаге, оно еще не пропеклось.
Идеи по украшению:
Чтобы украсить пироги или торты решеткой из безе, выполните с помощью кондитерского мешка вертикальные, а затем горизонтальные полоски. Посыпьте мелкозернистым сахаром и выпекайте 10 минут.
Сердечки, звездочки, грибочки… Чтобы придать безе желаемую форму, вам понадобятся 2 выстеленных пекарской бумагой противня и немного фантазии. Разогрейте электрическую духовку до 130 градусов, газовую до 110 градусов. Наполните кондитерский мешок ½ базовой смеси для безе. Выпекайте 1-2 часа.
Нарисуйте на обычном листе бумаги прописные буквы, либо любой трафарет на ваше усмотрение. Положите его на противень и накройте пекарской бумагой. С помощью кондитерского мешка выдавите смесь на очертание рисунков. Затем аккуратно вытащите бумагу-заготовку и выпекайте безе.
Базовый рецепт безе, вы сможете найти здесь.
