Бразилия — самая большая по территории страна Южной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур.
Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.
Каждый район Бразилии, в зависимости от преобладающего в нём культурного влияния, имеет свой тип кухни. В одних районах преобладает туземная культура, в других — кулинарные европейские традиции разных типов, которые были занесены в Бразилии колонизаторами или иммигрантами. Разнообразие и вкус бразильских блюд определяются также близостью реки или моря, характером почвы и осадков.
Традиционная бразильская еда — кухня штата Баии — по своему происхождению относится к раннему периоду колонизации и начала рабовладения (и ввоза негров-рабов из Африки), когда хозяева использовали остатки еды для кормления своих рабов. Некоторым рабам разрешалось ловить рыбу или моллюсков. Рабыни вспоминали свои детские познания в кулинарии, полученные в Африке, где они смешивали остатки пищи в кастрюлях с соком кокосов и пальмовым маслом денде. Со временем эта простая еда превратилась в разные блюда, каждое из которых имеет свое название.
Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.
Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии.
В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению ко- торых отведены специальные дни, события и праздники.
Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни такака но тукупи (tacaca по tucupi) — это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо — растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо — мунгуза (munguza). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке.
Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.
На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карпе де сол (came de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; ксинксим де галинхо (xinxim de galinha) — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке.
На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porсо) — жареную филейную часть свинины; жакаре (jacare) — блюдо из мяса крокодила; пан де гуейжо (pao de queijo) свежий хлеб с кассавой и сыром.
На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.
Южные штаты Бразилии — родина шурраско (churrasco) — мясного блюда, любимого бразильцами и иностранцами, в настоящее время ставшего повсеместным в стране. Пожалуй, нет такого города в Бразилии, где не было бы шурраскарии — ресторана, где подают разные сорта мяса, жареного на гриле с различными маринадами.
Самое характерное для всей Бразилии блюдо — Фейжоада (Feijoada), удивительный вкус которого был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha).
Основу бразильской кухни составляют черная фасоль, рис и маниока. Они везде — в мясных и овощных блюдах, в морепродуктах и супах, в рагу и салатах. Наиболее популярны «фейжоада» — своеобразное ассорти из из черной фасоли, различных мясопродуктов, овощей, муки и специй, густое пюре «туту» из фасоли и мяса, маринованная и обжаренная печень «сарапател» с различными соусами, вяленое на солнце мясо «карне-ду-сол», баранина на решетке, различные виды мяса на вертеле и своеобразные шашлыки «чарраско» или «шурашка», рагу из мяса и овощей «эмбалайя» со жгучим соусом, курица с креветками и невообразимым соусом из арахиса и томатов «ксинксим», а также различные блюда из птицы. Но все это обязательно сопровождается гарнирами из все той же фасоли, риса, маниока или тапиока, но непременно приправленных каким-нибудь оригинальным соусом.
Овощи и травы используются повсеместно. Хороши обжаренная в масле фасоль «акараже» с различными ингредиентами, соленые или маринованные побеги пальмы «пальмито», жареные или тушеные с корицей бананы, кокосы и кокосовое молоко (как и перец, основной ингредиент большинства местных соусов), овощная похлебка «кальдерада», своеобразны местные супы, особенно из внутренних районов страны — густые, обильно приправленные местными травами и овощами, они не похожи ни на какие продукты из «Старого Света».
Популярные лакомства Бразилии
Фейжоада
Национальное блюдо Бразилии, как правило, едят днем по субботам, хотя рестораны и кафе будут полны туристов и в другие дни недели тоже. Все правильно, ведь это часть производства. Дюжина или около того котлов с пылу, с жару вокруг всего стола, свидетельствует о том, что вот-вот начнется праздник по библейским пропорциям. Что это за блюдо такое? Что ж, это куски тушеного, копченого и жареного мяса, приготовленного с черными бобами, рисом, капустой, дольками апельсина и маслом коричневого цвета с маниоковой мукой (известной как фарофа).
Это блюдо когда-то считалось роскошным лакомством африканских рабов в Бразилии, поскольку было достаточно дешевым. Может быть. Но более популярная кулинарная версия указывает на то, что фейжоада происходит от европейского тушеного мяса, а именно традиционного португальского блюда из свинины с бобами из районов Estremadura и Trаs-os-Montes. В любом случае, обязательно попробуйте это блюдо, в субботу или нет, не важно. Главное, что с ним очень хорошо идет коктейль кайпиринья!
Мокека
Пожалуй, лучшее в бразильской кухне блюдо, мокека представляет собой сочетание вкусов, отражающих атмосферу Бразилии. На основе африканского пальмового масла (dende) и кокосового молока (известного как Moqueca Bahiana) или оливкового масла (известного как Moqueca Capixaba) морепродукты, например, рыба, омары, креветки или любая комбинация из трех ингредиентов, тушатся в традиционных глиняных горшочках с луком, помидорами, чесноком и кинзой и подаются с рисом, с фарофой и пирао, рыбным густым соусом. Очень часто мокеку заправляют огненным соусом бахиана из красного перца. Говорят, мокеку подают на стол в Бразилии на протяжении 300 лет, соус бахиана — это влияние Африки. Влиянием индийской кухни является покека, простое блюдо из рыбы и перца, запеченных в банановых листьях над раскаленными углями.
Пицца Paulistana
Да, пицца Paulistana, особенно пицца в Сан-Паулу, изумительно хороша и стоит того, чтобы ее попробовали. Волна иммиграции в период промышленной революции в начале XX века принесла множество итальянцев в город Сан-Паулу, и теперь он может похвастаться самым высоким процентом итальянского населения за пределами Италии — около 6,5 млн. человек. Эти люди привезли в город рецепты пиццы, оставляя позади строгие правила приготовления. Как результат, пицца Paulistana полна Италии, но с бразильским акцентом. Например, сыр Catupiry, этот сливочный сыр можно найти только в Бразилии, его часто подают вместе с курицей.
Поедание пиццы не обходится без ритуалов. Ее традиционно едят в воскресенье, всегда ножом и вилкой, часто в паре с бразильским разливным пивом. В Сан-Паулу к вашим услугам более 6000 пиццерий и здесь очень легко заблудиться среди моцарелл. Постарайтесь запомнить: пиццерии сети Braz в Moema, Pinheiros и Higienopolis, а также две еще в Рио-де-Жанейро, считаются лучшими, в то время как в пиццерии Speranza в Moema и Bixiga с 1958 года готовят лучшую пиццу Маргарита.
