Благодаря греческому историку Герадоту, кумыс попал в историю еще в Vв. до н.э., он рассказал о способе его приготовления скифами. Упоминания о нем встречаются в китайских придворных хрониках, описаниях путешествий по странам Востока, совершенных европейцами в Средние века. О нем говорили миссионеры и ученые. С конца XVIIIв. Кумысом заинтересовалась медицина, и были открыты его антибиотические свойства, способность содействовать исцелению легочных и желудочно-кишечных заболеваний, восстанавливать силы организма после длительной депрессии и полуголодных зимы и весны.
Степи Евразии — родина кумыса, где живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Кумыс делают только из кобыльего молока. Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого года. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса – остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо. Влитое в такой бурдюк свежее молоко начинает бродить практически сразу, но оптимальной степени готовности достигает через 3-5 дней.
При приготовлении кумыса есть два важных момента: во-первых, молоко должно быть только свежее; во-вторых, его следует постоянно взбалтывать, не менее 5 тыс.раз в сутки. В бурдюк, подвешенный недалеко от входа в дом или юрту, вставляли специальную болтушку-мутовку, и все члены семьи, проходя мимо, старались по нескольку раз взболтать молоко. Чаще всего это поручали детям, и они относились к такой почетной обязанности со всей ответственностью. Чем гуще и жирнее молоко, тем дольше
оно бродит и тем вкуснее получается кумыс.
Га вкус он кисловатый, содержит около 1,5-3% алкоголя. Это нежный, деликатный напиток, плохо транспортабельный. Хранить его нужно в бурдюках или деревянных ведрах, в другой посуде он быстро окисляется и портится. Пьют его из фарфоровых пиал. Некоторые специально сделаны вместимостью до 1 литра. Якуты, например, специально для кумыса вырезают из дерева сосуды на одной или трех ножках и красиво орнаментируют их снаружи. Для знатных гостей чащи могут украшать драгоценными камнями.
Французский монах Гильом Рубрук, побывавший в качестве посла короля Людовика Х у монголов в ХШв., так оценил кумыс: «… он оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека…».
Итальянский купец Марко Поло, проживший долгое время при дворе китайских императоров монгольской династии Юань, пишет, что император Хубилай имел личный табун в 10 тыс. кобылиц, «белых, как снег». Кумыс из молока этих кобылиц могли пить только члены императорского рода и те, кому они воздавали особый почет и уважение. Ежегодно в 28-й день седьмого месяца, по совету «звездочетов и идолопоклонников», великий хан «разливал молоко по земле и по воздуху», т.е. совершал жертвоприношение духам, охранявшим его самого и его подданных. К этому празднику кумыс запасали в больших сосудах, специально предназначенных для таких церемоний.
Существовали два вида кумыса – «черный и белый». «Черным» назывался кумыс высшего качества, который употреблялся для всех сакральных церемоний на государственном уровне, предназначался только для членов императорской семьи, их наиболее доверенных лиц и для угощения послов иноземных держав.
Этот вид кумыса был известен тюркским и монгольским кочевникам Евразии. Его секрет – в особой технологии приготовления. Большое количество обычного кумыса, собранное за несколько дней, доливали свежим молоком, сильно взбалтывали и давали ему отстояться в течении ночи. За ночь почти все творожистое вещество оседало на дне сосуда, а верхний прозрачный слой отстоявшейся жидкости осторожно сливали. Такой кумыс по крепости значительно превосходил «белый». «Черный» у тюрков и у монголов означал «крепкий».
У простого народа кумыс также пользовался популярностью, и являлся главным напитком на праздниках. У монголов такой праздник назывался – Праздник первого кумыса. Первый кумыс, полученный сразу после начала доения кобылиц, гораздо гуще и вкуснее, чем в последующие месяцы, и более полезен для здоровья.
Монголы, буряты, калмыки, татары, башкиры, якуты, казахи, киргизы не представляли себе жизни без кумыса.
Во второй половине XIXв. на территории Российской империи (Башкирия, а в советское время к ней присоединились Казахстан и Киргизия) возникли первые кумысолечебницы.
Кумыс рекомендуется при туберкулезе, дизентерии, дифтерии и других заболевания желудочно-кишечного тракта. В нем много витаминов и микроэлементов так необходимых для восстановления организма после зимне-весеннего авитаминоза.
