Ч Е С Н О К
В мире очень мало кухонь, где не использовался бы чеснок. В Древней Греции его оставляли на камнях, стоящих на перекрестках, на ужин богине колдовства Гекате (Медуза Горгона). Чеснок не дал Цирцее превратить Одиссея в свинью, как всех его товарищей. Чеснок всегда считался сильным средством против нечистой силы, а сейчас больше почитается как противогриппозное средство.
Чеснок (Allium sativum) родом из Азии. В некоторых культурах его называют «пахучей розой», хотя на самом деле он принадлежит к семейству лилий, это одновременно специя и овощ. Главные поставщики чеснока на рынок – США, Тайвань и Балканы.
Разновидностей чеснока существует более 300, головка чеснока состоит из нескольких зубчиков, от 4 до 20 штук. Чем более зрелый чеснок, тем больше слоев высохшей кожицы закрывают зубчики. Запах у него острый, пряный, на вкус довольно жгучий. Иногда в продаже встречаются очень большие головки как бы чеснока – это «слоновий чеснок», или «испанский чеснок», или «рокамболь». Так называется причесночный лук с очень мягким чесночным вкусом, который растет в диком виде на европейской территории России.
Чеснок едят сырым, добавляют в салаты, супы и рагу, кладут в соления и маринады, солят и маринуют сам по себе. На основе чеснока в мире делается великое множество соусов. Из него даже делают десерты, недавно японцы придумали мороженое со вкусом чеснока, а китайцы – чесночный шампунь. Очень популярен молотый сушеный чеснок (чесночный порошок), который входит в состав многих пряных смесей и особенно часто используется в кейджунской и креольской кухне как приправа к мясу и рыбе. Пользоваться им надо осторожно – вкус и запах у него чрезвычайно концентрированные, не менее популярна готовая чесночная соль, смесь чесночного порошка и морской соли. «Слоновьим» чесноком приправляют рыбу, жарят, нанизывая зубчики вместе с мясом на шампуры.
При покупке, выбирать нужно упругие плотные головки свежего чеснока со светлой кожицей, тяжелые для своего размера. Чесночный порошок должен быть герметично запакован.
Ч И Л И
Христофор Колумб отправился в командировку в Индию за черным перцем, но заблудился и попал в Америку. Когда он это понял, то решил исправить свой промах, он привез из Америки другие специи, в том числе острые и сладкие плоды Capsicum – родственника картошки и баклажанов. Но Христофор назвал их все «перцем» вслед за Piper nigrum, чтобы хоть как-то оправдать деньги из королевской казны, потраченные на его поход.
Весь острый стручковый перец на свете называется «чили» — от древнеиндейского txile, хотя его разновидностей – полторы сотни. Главный мировой экспортер – Индия, затем Таиланд, Мексика и Турция. Самый распространенный у нас в виде порошка кайенский перец (обычно просто называется «острый красный перец»), родом из провинции в Гвиане. Его мякоть перемалывают вместе с острыми семенами и перегородками.
Анахайм – сорт, который чаще всего продается у нас свежим: длинные зеленые или красные перцы средней остроты. Кайенские – острые ярко-красные перцы, слегка изогнуты, хвостики надеты на мякоть, как колпачки у гномов. Серрано – мясистые красные или зеленые перцы, широкие в основании, средней остроты. Абанеро – небольшие, круглые, красные и самые острые в мире. Халапеньо – небольшие зеленые или красные перцы, слегка загнутые, с ореховым привкусом, очень острые. Поблано – темно-зеленые, сладковатые, с фруктовым запахом, не очень острые, сушеными называются «анчо». Гуахильо – небольшие оранжевые перцы, среднеострые, с ароматом зеленого чая, продаются сушеными. Птичий глаз – крошечные ярко-красные, оранжевые или зеленые перчики, очень острые, их можно вырастить дома в горшке.
Чили составляет основу сотен разновидностей острых соусов и сухих приправ, входит в состав кетчупа, добавляется в маринады, соления, блюда из мяса и рыбы. Есть страны, в национальной кухне которых практически ни одно блюдо, даже десерты, не обходится без чили.
Острота чили зависит от количества жгучего вещества капсаицина, котрое измеряется в «сковиллях»: от 0 (болгарский перец) до 570.000 (абанеро). Обычно чем чили меньше, тем он острее. Свежие перцы должны быть упругими и гладкими, молотый порошок – герметически упакован.
Ш А М Б А Л А
Это растение со скучным название «пажитник сенной» продается в основном под маркировкой «шамбала» (хотя иногда на упаковке можно встретить транскрипцию английского слова – фенугрек), и какое отношение он имеет к мистической стране в Тибете сказать сложно.
Однолетнее растение из семейства бобовых Trigonella foenum-graecum родом из Малой Азии, растет теперь в Африке, Азии и Средиземноморье. В качестве специи используются бобы шамбалы (которые называют семенами) и сушеные листья. Пажитник-шамбалу не нужно путать с пажитником голубым, он же уцхо-сунели – очень распространенная на Кавказе пряность.
Бобы шамбалы небольшого размера, золотисто-бежевого или янтарного цвета и геометрической формы, наподобие гравия. По запаху и бобы, и листья почти как подсушенное сено. А еще они напоминают своих родственников – фасоль и горох, только с горчинкой.
В Индии шамбала невероятно популярна в «вегетарианских штатах», как источник растительного белка. Листья и побеги используют как шпинат, а молотые бобы добавляют в супы и карри. Шамбала – отличный загуститель, небольшое количество молотой шамбалы делает любой соус густым и приятным на вкус. В Эфиопии с шамбалой пекут хлеб. На Кавказе пастой из шамбалы обмазывают бастурму. В болгарской кухне эти бобы входя в самую распространенную местную приправу из множества специй и пряных трав, которая подается на стол вместо соли. В использовании шамбалы есть одна сложность, чтобы бобы раскрыли свой аромат, их нужно нагреть. Если их обжаривать, то можно упустить момент, когда они пережариваются и начинают сильно горчить. Чтобы этого не произошло шамбалу заливают водой на 6-12 часов, как фасоль. Затем бобы тщательно обсушивают и уже начинают жарить или размалывать. Таким образом, из них уходит часть горечи и они становятся более мягкими.
Чем крупнее и ярче бобы шамбалы, а листья крупнее и зеленее – тем качественнее продукт.
Ш А Ф Р А Н
Этой специи досталась честь именоваться самой дорогой. Потому что, так называемые нити шафрана – это рыльца цветков крокуса, и для того чтобы получить 200 гр. шафрана, требуется обработать примерно 30 тысяч цветков. Делают это вручную, ранним утром, до того, как наступит жара. Не очень часто незнающему покупателю под видом шафрана пытаются всучить то бархатцы, то куркуму.
Шафран – высушенное рыльце Crocus sativus, цветков родом из Южной Европы и со Среднего Востока. В каждом цветке три рыльца, их отделяют вручную и сушат 20-30 мин., а сам цветок выбрасывают.
Нити шафрана – тонкие, длиной 2,5-4 мм трубочки, которые на конце открываются как воронки, ярко-оранжевого цвета, у них пряный, тонкий и одновременно сладкий и острый аромат.
Шафран кладут в выпечку и молочные пудинги, им приправляют пловы, ризотто, паэлью и рыбу. Без шафрана не получится настоящий марсельский буйабес. Чтобы блюдо с шафраном окрасилось равномерно, нити обычно замачивают в теплой воде на 10-20 мин. И добавляют перед самым концом готовки вместе с жидкостью, в которой они замачивались (сами нити можно удалить). Молотый шафран всыпают в блюдо просто так. В отличие от других специй аромат шафрана в блюде усиливается на следующий день.
Лучшим в мире считается испанский шафран из Валенсии и Ла-Манчи, а также индийский из штата Кашмир. Если вам пытаются продать подозрительно дешевый шафран в «нитях», то это американский сафлор, или бархатцы — тагетис, так называемый имеретинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе специя. Имеретинский шафран крупнее, на вкус более горький, и в нем больше желтых вкраплений. В молотом виде шафран может оказаться куркумой. Если хотите купить настоящий шафран, ищите нити в герметично закрытых баночках-коробочках. Чтобы определить свежесть шафрана, нити можно положить в стакан теплой воды – недавно собранные быстро набухнут и окрасят воду в желтый цвет, а старые не набухнут и не окрасят.
