Дегустация — это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.
Дегустация вина отличается от дегустации крепких спиртных напитков. Вино полагается попробовать разболтав глоток во рту и сплюнуть, крепкие спиртные напитки зачастую не имеют ярко выраженного вкуса и дегустируются по запаху.
Выбор образцов сыров дома или в ресторане также может называться дегустацией. Как правило, выбирались три-четыре разновидности, включая полутвёрдый сыр, козий сыр и голубой сыр. Острые сорта, как правило, пробовали в последнюю очередь.
Дегустации часто используются как средство стимулирования сбыта, выведения нового товара на рынок. Дегустации результативны для недорогих товаров с коротким циклом покупки.
Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.
Дегустаторы специализированные на различных продуктах
Дегустаторы могут специализироваться на разных продуктах. «Кап-тестер» и «титестер» дегустирует кофе и чай соответственно. В процессе оценки они проверяют качество урожая чая и кофе, определяют его сорт, стоимость. За день дегустатор может попробовать 300-400 видов чая. Зерна кофе кладут на язык и небо, а потом выплевывают. Оценщики шоколада кроме готовой продукции должны пробовать исходные ингредиенты: молоко, орехи, масло. Особенно повезло дегустаторам кондитерских изделий. Процесс оценки скорее похож на чайные посиделки, чем на анализ качества продукта. Следует отметить пивных дегустаторов, которым пиво подается исключительно в теплом виде (+ 20 °С). Каждый глоток напитка они запивают водой.
Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».
А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.
Особенности работы дегустатора
При дегустации нужно быть очень сосредоточенным, ничего не должно отвлекать специалиста – яркий свет, другие запахи, предметы нужно убрать. Также перед началом рабочего дня нужно подготовить свои рецепторы к работе – не есть ничего слишком острого, не курить, не пить алкоголь или кофе, не пользоваться духами. Все это может снизить чувствительность.
Дегустаторы не только выбирают лучший вкус или аромат. Их задача – проанализировать каждый вариант, описать его, добавить в классификацию с помощью профессиональных понятий. На основе такого описания производители могут сделать вывод, в чем недостатки и достоинства предложенного продукта, почему нужно выбрать именно этот вариант или соединить предложенные в единую комбинацию.
Иногда дегустаторы также ориентируются на другие органы чувств – используют зрение, осязание, слух. Внюхиваясь в чайные листья, можно прислушиваться и к их шороху, посмотреть на цвет настоя, а потом попробовать вкус. В результате получается цельная картина, и дегустаторам проще сделать вывод.
Чтобы стать дегустатором недостаточно иметь хорошую чувствительность к запахам и вкусам, чтобы стать дегустатором. Нужно также пройти специальное обучение на курсах или высших учебных заведениях, посвященных производству определенной продукции. Кроме ТОО, необходимо иметь и другие важные качества – способность к высокой концентрации, эмоциональную устойчивость. Желательно также владеть иностранным языком. А во время работы в некоторых странах нужно также постоянно подтверждать свой уровень квалификации, проходя регулярно аттестационную комиссию. Зато начинающий дегустатор получает не менее шестисот долларов в месяц, а профессиональный и опытный специалист в несколько раз больше – до десяти тысяч в месяц.
