Трюфели — род деликатесных грибов, с подземными сумчатыми клубневыми плодами.
Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.
Черные трюфели (французские, летние, перигорские) растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.
Описание
Плодовое тело (видоизменённый апотеций) подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.
Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.
Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.
Пищевые качества
Съедобный гриб, очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм на рынке стоит от 400 евро.
Как их собирают
Сбор трюфелей — сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак.
Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева.
Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.
Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.
Как они хранятся
У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.
Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.
Полезные свойства
Люди ещё давно заметили, что трюфели положительно влияют на женское обаяние и усиливают «мужскую силу», и это не просто красивые грибные сказки. Дело в том, что чёрный деликатес представляет собой довольно мощный афродизиак, феромоны (ароматические вещества) которого возбуждают участки головного мозга, отвечающие за любвеобильность.
Трюфели богаты множественными витаминами групп В, С и РР, содержат природные антиоксиданты. Именно поэтому медики рекомендуют их в качестве полезного продукта для детей, юношей, беременных женщин и матерей, кормящих ребёнка.
Интересные факты
Крупнейший черный трюфель из когда-либо найденных в Австралии был обнаружен Тедом Смитом из Нового Южного Уэльса во время охоты со своей собакой. Находка весила 1,172 кг. Данный трюфель впоследствии был приобретен у Теда шеф-поваром Робином Мюрреем, который купил его за 2500$ – чуть меньше запрашиваемой цены. Трюфель является рекордной находкой в Австралии, но не попадает под мировой рекорд, так как крупнейший черный трюфель весом 1,3 кг был найден во Франции еще в 2012 году. Однако столь высокая цена может показаться мелочью по сравнению со стоимостью еще гораздо более редкого белого трюфеля, найденного в Италии. На недавнем аукционе в Альбе претендент из Азии заплатил 120000$ за белый трюфель весом 950 г. Источник: http://kedem.ru.
Трюфель в косметологии
Трюфель представляет ценность не только для изысканного вкуса гастрономических гурманов. Как выяснили недавно учёные, целебная сила деликатесного гриба помогает справиться женщинам с проблемами увядания кожи, чем немедленно воспользовались косметологи.
Дело в том, что в состав этого удивительного лесного продукта входит множество аминокислот, минеральных солей, а также магний и протеины. Изучение свойств этих полезных питательных веществ в составе трюфеля привело разработчиков итальянской косметологической марки Ishi к созданию новой линии кремов, помогающих эффективно бороться с морщинами.
Трюфелетерапия – вот имя новой косметологической богини, которая даёт шанс на вторую молодость многим женщинам. Итальянские, французские белые и чёрные грибы способствуют процессам обновления, омоложения эпидермиса (кожного покрова), а также эффективно избавляют от пигментных пятен.
При этом нужно помнить, что трюфелетерапия не подойдёт людям, страдающим кожными заболеваниями, имеющим индивидуальную непереносимость или просто аллергию на грибы.
Культивирование трюелей
Широко распространённое заблуждение о том, что эти чудесные грибы нельзя культивировать в промышленных масштабах, было опровергнуто в XIX веке французскими садоводами-экспериментаторами. В 1808 году Жозеф Талон, подметив закономерность их произрастания возле корней некоторых видов дуба, высадил рощицу из желудей этих деревьев. Через несколько лет, когда молодые дубки взошли и окрепли, Жозеф обнаружил в своей роще немало трюфелей.
В 1847 году другой француз, Огюст Руссо, засадил такими желудями уже 7 гектаров земли. Это позволило ему впоследствии собрать немалый урожай трюфелей, за что Руссо был награждён специальным призом на Всемирной Парижской выставке в 1855 году.
Пик промышленной сельскохозяйственной культивации этих грибов пришёлся на конец XIX века, когда «трюфельными рощами» было занято уже более 750 квадратных километров: с них крестьяне собирали до 1000 тонн «черных кулинарных алмазов».
К сожалению, в XX веке добыча трюфелей во Франции пришла в упадок: рощи оказались заброшенными и количество добываемых грибных деликатесов сокращается, составляя на сегодня не более 50 тонн в год.
