Эпуас изобрели монахи-цистерцианцы. В 1968 году был создан «Профсоюз защиты эпуаса». В 1991 году Эпуас получил исконное контролируемое название (AOC).
Головки сыра имеют форму диска и бывают двух видов: большие — диаметром 16,5-19 см, высотой 3-4,5 см и весом 700—1100 г; малые — диаметром 9,5-11,5 см, высотой 3-4,5 см и весом 250—350 г. Головка покрыта гладкой и блестящей корочкой, под которой находится нежная мякоть светло-бежевого цвета с необыкновенным запахом. У молодых сыров корочка имеет цвет слоновой кости, у старых — красно-кирпичный.
Эпуас разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше всего подходят лёгкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.
История
Интересно, что этот мягкий сыр был известен сыроделам еще в XVI веке. Считается, что рецептуру сыра эпуас придумали монахи-цистерцианци, проживавшие в Бургундии в местности, которая носила название Эпуас.
В XVIII веке на редкой бургундской ферме не было сушильни и погреба для изготовления эпуас, а люди образованные слагали об этом сыре целые поэмы. В 1775 г. аббат Куртепэ в своем «Описании Герцогства Бургундского» позволил себе утверждать, что по вкусовым качествам эпуас превосходит бри. XIX век можно смело назвать эпохой триумфального шествия этого сыра по всей Франции. Его часто подавали к праздничному столу. До сих пор эпуас считается «рождественским» угощением наряду со знаменитым паштетом из гусиной печенки. Однако сыр этот ждали трудные испытания, продолжающиеся до сих пор (о чем будет написано ниже). Начались они во время Первой Мировой войны, когда бургундцам было не до сыра. Потом Вторая мировая, тяжелые послевоенные годы. Повсеместная механизация пагубно отразилась на традициях изготовления эпуас. В середине 50-х годов этот сыр, практически, невозможно было найти в продаже даже во Франции. Однако в начале 60-х, благодаря усилиям бургундских фермеров в 1956 году некто Robert и Simon Berthaut решили возродить производство сыра Эпуас де Бургонь. Сегодня подавляющая часть эпуас производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам.
Во время поста монахам полагалось не есть ничего мясного, а поститься надо было не менее ста дней. К концу срока некоторые из святых отцов начинали грезить на яву мясными кушаньями, ну что бы как то облегчить «страдания», монахи придумали замену мяса сыром, но с тем же сильным мясным запахом. В период поста сыр разрешалось потреблять, запах мяса при этом присутствовал, а на всё остальное можно было закрыть глаза.
Когда монастырь закрыли, рецепт попал в руки крестьян, его передавали от отца к сыну, как ценное наследство, но со временем и ценное наследство рассыпается и теряется и точно так же произошло бы и с рецептом этого сыра.
но в 1956 году некто Robert и Simon Berthaut решили возродить производство сыра Эпуас де Бургонь, что, в принципе, им и удалось сделать.
Изготовление
Для приготовления одной головки сыра необходимо два литра молока.
В подогретое молоко добавляют немного сычужной закваски, благодаря чему молоко скисает постепенно. Через 16-24 часов образуется калье, которое раскладывают в формы. После того, как стечёт сыворотка, сыр достают из формы, солят и размещают на деревянных решётках для созревания. В первую неделю два-три раза в день корочку отмывают подсоленной водой. После того, как корочка приобретёт красноватый оттенок, в воду добавляют бургундскую водку Marc de Bourgogne. Сыр созревает в течение 5-8 недель.
Применение
Прекрасно сочетается с такими фруктами, как яблоки, груши, фиги, что в некоторой степени нейтрализует сильный запах. Хорошо подходит к таким винам, как Pinot Gris, Riesling из Alsace, Chassagne-Montrachet , Burgundy Pinot Noir, Chardonnay, ну и конечно же бренди Marc de Bourgogne, что используют при изготовлении сыров.
