Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.
Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.
Виды
Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ
Советы
Для того, чтобы избежать комков при изготовлении глазури, перед приготовлением просейте сахарную пудру через сито.
Если глазурь застывает и становится липкой, нагрейте лопаточку или кулинарный шпатель в горячей воде. Если глазурь стала зернистой после добавления сахара, добавьте немного лимонного сока.
Чтобы сделать глазурь более жидкой, добавьте несколько капель молока или горячей воды.
Чтобы загустить масляную глазурь, поместите ее в холодильник или добавьте немного сливочного масла.
Каждый торт отличается по вкусу, благодаря крему и глазури, которая его покрывает. Кроме того глазурь придает торту торжественный вид и подчеркивает индивидуальность кондитера. Поэтому важно приготовить вкусную глазурь, чтобы торт удался на славу. Для начала определитесь с глазурью.
Для торта подойдет шоколадная глазурь из какао, а также белая глазурь из сахарной пудры, хотя вы можете приготовить и любую другую глазурь для своего торта. После того как глазурь готова, важно ее правильно нанести на поверхность торта. Для эстетичности важно, чтобы глазурь была равномерно распределена на поверхности торта.
Есть один секрет, который гарантирует равномерное распределение глазури по всей поверхности. Перед тем как начать покрывать торт глазурью, необходимо его смазать абрикосовым или персиковым джемом. Джем предварительно надо разогреть, затем необходимо добавить в него пару ложек воды, чтобы он стал похож на пюре.
Тщательно перемешайте получившуюся массу. Перед тем как покрыть торт глазурью, смажьте фруктовой массой всю поверхность торта и дайте ему немного времени пропитаться. Удалите оставшиеся крошки с поверхности торта кондитерской кисточкой, чтобы глазурь легла гладко.
Затем обязательно убедитесь, что торт остыл, иначе ваши труды могут пропасть даром. Если вы зальете глазурью горячий торт, то она растает и 
расплывется, а еще хуже, стечет с поверхности торта. Затем возьмите приготовленную для торта глазурь и можете наносить на всю поверхность торта, равномерно распределяя ее кондитерской кисточкой или лопаточкой.
Густая шоколадная глазурь
Налейте в сотейник 5 ст.л. молока, добавьте 1 ст.л. муки и хорошенько размешайте, чтоб не осталось комочков. Поставьте на слабый огонек, всыпав 1 ст.л. какао и 0,5 ст.л. сахарного песка, непрерывно помешивая, доведите до закипания. В остывшую глазурь добавьте 50 г мягкого обычного масла и ванилин. Если муки добавить чуть более, глазурь получится более вязкий, а если увеличить порцию молока, получится вкусный напиток – теплый шоколад.
Сахарная глазурь
250 г сахарной пудры
50 г сливочного масла
ваниль, вода
В огнеупорной посуде смешать сахарную пудру, сливочное масло, ваниль или любой другой ароматизатор, добавив воду до получения гладкой плотной пасты. Поставить в емкость со слабо кипящей водой и мешать, пока глазурь не станет гладкой и блестящей.
