Голова Монаха (в переводе с французского tête de moine означает «голова монаха») — это сорт сыра, который до сих пор производится по старинному рецепту монахов, из молока лучшего качества, и только в кантоне Юра. Это позволило ему получить признание «продукта, контролируемого по происхождению» (AOC). Чтобы получить 1 килограмм этого сыра необходимо 10 литров молока, а выдерживают Тет-де-Муан не менее 3 месяцев на дощечках из… ели! Видимо, это один из секретов необыкновенного вкуса «Головы Монаха». Поговорим об этом чуде кулинарного искусства подробнее…
Швейцарская продукция всегда отличается высоким качеством, и сыр – не исключение. Название сыра произносится: тэт де муан. Это швейцарский сыр, изобретенный монахами. Откуда такое название? Для обозначения сыра оно начинает использоваться в конце XVIII века. Одна из версий утверждает, что прозвище Беллейскому сыру дала Революция: соскабливание розочек с головки сыра ассоциировалось с пострижением монаха. По второй версии, в народе ходили слухи о том, что в аббатстве «брат монах» (или «голова монах») припрятал горы сыра. Впоследствии выражение распространилось и на сам продукт.
Сыр Тет де Муан подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек).
Настоящая революция произошла в производстве легендарного сыра в конце XX века. Николя Кревуазье, талантливый механик из Лажу в кантоне Юра, придумал специальное устройство, облегчающее нарезку головки. Ведь все это время «розочки» Тет-де-Муан делали с помощью обычного ножа, что требовало ловкости и сноровки. Изобретение Кревуазье, запатентованное как Girolle, превращало нарезку в увлекательную игру: розочки «соскабливают» с сыра с помощью вращающегося ножа и готовые сырные бутоны осыпаются в тарелку! А теперь «Голову Монаха» можно купить в специальной упаковке с встроенным вращающимся ножом и говорящим названием «Пируэт».
На фото: жироль – прибор для получения гофрированных цветочков из тонко наструганного сыра «Тет де Муан» (Tête de Moine)
Казалось бы, не очень аппетитное название для сыра: Тет-де-Муан, или «Голова Монаха». Но истинный гурман знает толк в «Голове» и никогда не откажется от этого превосходного сыра, ставшего швейцарской национальной гордостью.
История Тет-де-Муан начинается… со строительства аббатства Белле в горах Юры в 1136 году. В историческом документе 1192 год аббатство в Белле уже упоминается в связи с сыром. Дело в том, что именно сыром монахи платили поземельный оброк. В более поздних документах ценный продукт нередко фигурирует как средство оплаты. В одном из писем аббата епископу Базеля в 1570 году речь идет о поставке тридцати головок того самого сыра. А самое первое описание сыра из Беллейского аббатства относится к 1628 году. В нем указано, что сыр готовится из «очень жирного молока превосходнейшего качества», полученного от коров, питающихся «лучшими травами и растениями края».
Великая французская революция изгнала из аббатства монахов, но не сыр. Его продолжали готовить на сыроварнях, ранее принадлежавших монастырю. В середине XIX века крестьянин из Белле по фамилии Хофштеттер налаживает производство Тет-де-Муан и даже получает за свой продукт приз на Всемирном сельскохозяйственном конкурсе 1856 года в Париже и награды на других международных выставках. Тет-де-Муан в прямом смысле слова «в масле катается»: новые сыроварни построены в Белле, в конце XIX века около 10 тонн Тет-де-Муан произведено для экспорта за границу, в том числе – в Россию.
Закуска с креветочным маслом, зеленым луком и розочками Тет-де-Муан
— 3 ломтика хлеба для тостов, без корки
— 250 г вареных очищенных креветок
— 125 г соленого сливочного масла
— 1 пучок зеленого лука
— 1 ч/л лимонного сока
— 12 розочек Тет-де-Муан
— молотый черный перец
В комбайне протереть мягкое сливочное масло, 200 г креветок и лимонный сок до получения однородной массы. Добавить в креветочное масло одну чайную ложку нарубленного зеленого лука. Поперчить.
Намазать креветочным маслом 2 ломтика хлеба, положить их один на другой и сверху накрыть третьим ломтиком. Поставить в холодильник на полчаса. Вынуть, разрезать «бутерброд» на две половинки, затем каждую половинку – на шесть маленьких квадратиков-закусок. Каждый квадратик украсить розочкой Тет-де-Муан, целой креветкой и посыпать зеленым луком. Поставить закуски в холодильник и достать непосредственно перед подачей на стол.
Приятного аппетита!
