Иберийская(мраморная) ветчина ХАМОН является одним из видов вяленой свинины, производимой в основном в Испании, но и в некоторых португальских регионах, где она называется presunto Iberico. По законам Испании на продукты питания, иберийская ветчина может быть изготовлена из черных иберийских свиней, или смешанных пород, при минимальной мраморности мяса в 75%.
Производство
Черная Иберийская свинья живет в основном в южных и юго-западных частях Испании, в том числе в провинциях Саламанка, Сьюдад-Реаль, Касерес, Бадахос, Севилья, Кордова и Уэльва. Она также живет в юго-восточных районах Португалии, где она называется porco de raça alentejana.
Сразу после отъема, поросят откармливают ячменем и кукурузой в течение нескольких недель. Свиней выпускают бродить по пастбищам, они питаются естественно, травой, желудями и корнями, до прихода времени убоя. На тот момент, диета может быть строго ограничена оливками или желудями для лучшего качества мраморности.
Ветчина от убоя свиней, солится и сушится в течении двух недель, после чего её споласкивают и оставляют сохнуть в течение еще от четырех до шести недель. Затем процесс отверждения занимает по меньшей мере двенадцать месяцев, хотя некоторые производители сушат иберийскую ветчину до 48 месяцев.
В частности, иберийская ветчина из городов Гуиджуело в провинции Саламанка и Хабуго в провинции Уэльва известны своим неизменно высоким качеством, и оба города имеют свои собственные правила по производству и приготовлению. Почти весь город Хабуго посвящен производству хамона, крупнейшим производителем является 5J Санчес Ромеро Карвахаль. Главная площадь города называется Ла Плаза-дель-Хамон.
Разновидности
Хамон помечается согласно диете поросят, диета, состоящая из желудей является наиболее предпочтительной:
- Лучший Хамон называется jamon Iberico de Bellota(желудь). Это ветчина из свиней свободного выгула, которые бродят в дубовых лесах, вдоль границы между Испанией и Португалией, и едят только желуди. Она также известна как hamon Iberico de Montanera. Упражнения и диета оказывают значительное влияние на вкус мяса; Хамон сушится в течении 36 месяцев.
- Следующий класс называется jamon Iberico de recebo. Это Хамон от свиней, которые паслись и питались комбинацией желудей и зерна.
- Третий тип называется jamon Iberico de Cebo, или просто, jamon Iberico. Это Хамон от свиней, которые питаются только зерном. Хамон сушат в течении 24 месяцев.
Кроме того, слово Puro (чистый, ссылаясь на породу) может быть добавлено к предыдущим качествам, когда и отец, и мать убитого животного являются чистой породой и зарегистрированы в установленном порядке на родословной книге официальных заводчиков.
Термин Pata Negra также используется для обозначения иберийского хамона в целом, и может относиться к любому из указанных выше трех типов. Этот термин относится к цвету ногтей свиней, которые белые у большинства традиционных свиней. Хотя, бывали случаи подделок, когда ногти красили вручную.
Доступность
Иберийский хамон составляет лишь около 8% производства ветчины в Испании, производство стоит очень дорого и не получило широкого распространения за рубежом.
Португалия производит ветчину из черных иберийских свиней называемую presunto de porco preto.
После рождественского сезона 2009го года, Испания осталась с «горой ветчины». По оценкам, четыре миллиона килограмм ветчины остались непроданными, и поэтому были отданы в качестве рекламной продукции, или проданы по льготным ценам.
