Известно, что лучшие искатели самых дорогих грибов в мире – свиньи. Поскольку они являются заинтересованными сыщиками, которые способны съесть только что найденное сокровище, на помощь грибникам приходят собаки. Но даже с умным и сообразительным псом без специальной дрессировки идти за трюфелями бесполезно. Накануне зимнего сбора самых дорогих грибов мира, мы узнали, как воспитывают «трюфельных» собак, а заодно освежили свои знания о трюфелях.
О трюфелях рассказала Алана МакГи, соучредитель компании Truffle Dog Company из Сиэтла, штат Вашингтон, США. МакГи вместе с восьмилетним золотистым ретривером по имени Руби и Лоло, девятилетним гаготто романьоло собирает трюфели для местных ресторанов, а также отправляет их и за океан. Так один из её белых трюфелей оказался в руках Хестона Блюменталя, главного новатора гастрономии и известного шеф-повара из Великобритании. Кроме того, она учит людей, как дрессировать своих питомцев, чтобы они находили желанные грибы (но не только!). Алана пропагандирует поиск трюфелей именно с собаками и выступает против сбора грибов с использованием граблей, который популярен в её родном штате. Разрушительное и агрессивное сгребание верхнего слоя почвы граблями наносит ущерб экосистеме и уничтожает незрелые грибы. А заодно в целом негативно влияет на местную экономику, ухудшая репутацию локальных трюфелей.
«Любая собака может искать трюфели, если вы готовы потратить время на её обучение», – утверждает МакГи.
Что такое трюфель и чем он замечателен
Трюфели, которые часто называют подземными бриллиантами – съедобные грибы, растущие под землёй и обладающие ярким, специфическим ароматом и уникальным вкусом. Трюфель способен повлиять на другие ингредиенты и изменить их, превратив, например, обычное картофельное пюре или яичницу в блюдо высокой кухни. Трюфели часто натирают на тёрке и посыпают грибной крошкой еду перед подачей на стол. Наряду с чёрной икрой, шафраном и грибами мацутакэ, растущими в Японии, Финляндии, на Севере Америки и на Сахалине, трюфели считаются самыми дорогими натуральными продуктами в мире.
Трюфели бывают чёрные и белые. Самый дорогой вид – белый трюфель из Альбы. На специальных аукционах он может стоить более 2500 долларов за 1 фунт (453 г).
Трюфели встречаются по всему миру. Считается, что они растут рядом с соснами, дубами, орешником и ивой. В зависимости от вида трюфелей и условий окружающей среды их ищут под верхним слоем земли – на глубине до 30 см, а иногда и более. На побережье Тихого океана, в северо-западном регионе Северной Америки есть три сорта трюфелей, востребованных в кулинарии. Они растут рядом с пихтой Дугласа в прибрежных лесах. Основной сбор этих грибов в штате Вашингтон и Орегон – зима-весна, как и европейских трюфельных королей – чёрного перигорского трюфеля и белого трюфеля из Альбы.
Почему трюфели ищут с животными – свиньями и собаками
В отличие от наземных грибов, трюфели можно найти только с помощью животных с тонким нюхом. По мере созревания у грибов появляется насыщенный, призывный запах, выделяются газы и феромоны. Они сигнализируют животным, что под почвой спрятано что-то вкусное.
Особо опытные грибники выходят на охоту одни. Они выискивают в лесу рой трюфельных мушек, которые откладывают личинки только в трюфели, и только в самые спелые грибы. Намётанный взгляд замечает рой мушек, кружащийся над корнями дерева – след взят. Но что такое мушки по сравнению со свиньями и, тем более, собаками!
Традиционно в Европе трюфели собирали всё больше свиньи-самки, потому что летучие соединения, выделяемые спелыми трюфелями, аналогичны феромонам, выделяемым самцами свиней. В наши дни, однако, часто используют собак. Хотя их нужно для этого специально дрессировать, но они не едят трюфели и с ними намного легче справиться – ведь 400-фунтовая (181 кг) свинья намного тяжелее, чем 40-фунтовая (18 кг) крупная собака!
Использование собак для поиска трюфелей – это и бережное отношение к окружающей среде и более весёлое занятие. Незрелые трюфели не имеют запаха и поэтому не представляют особой кулинарной ценности. Привлечение собак позволяет находить только спелые трюфели с их удивительной ароматикой. Собаки точно определяют местонахождение спелых грибов, и, таким образом, при сборе меньше нарушается хрупкий верхний слой почвы и не страдают молоденькие трюфели. Псы обладают удивительными обонятельными способностями, которые намного превосходят человеческие, и большинству собак нравятся такие своеобразные игры с запахами.
Как собак учат находить трюфели
По словам Аланы, практически собаку любой породы при правильной дрессировке можно научить находить трюфели. Это больше касается её характера и того, как человек и пёс работают в команде. Вам не обязательно иметь лаготто романьоло (традиционную итальянская породу для охоты на трюфели), чтобы отправиться с питомцев за грибами. «Мы тренировали и работали с чихуахуа, корги, немецкими овчарками, лабрадорами, спаниелями, пастушьими собаками, ньюфаундлендами, американскими стаффордширскими терьерами, немецкими догами, французскими бульдогами и этот список можно продолжить. Большинству собак очень нравится охота за трюфелями, потому что мы не охотимся, а играем. При этом мы не зацикливаемся на трюфелях! Вы можете научить собаку находить что угодно. Мы обучали собак находить мацутакэ («сосновые грибы»), сморчки, лисички…».
Одна из главных целей Аланы и её коллег – помочь хозяину получить счастливого, хорошо приспособленного к жизни с человеком щенка, который, кроме всего прочего, будет обладать базовыми навыками поиска трюфелей. Отлично, если щенок обучается тихой охоте с раннего возраста. «У нас есть специальный курс для щенков младше 5 месяцев. Работает мини-курс в онлайн – это 30-минутные уроки в Zoom в течение 6 недель с проверкой заданий после каждого этапа обучения плюс руководство по упражнениям для щенков и доступ к нашей странице в Facebook.
Вот несколько тем занятий:
- Начни учить щенка говорить
- Как настроить щенка на успех
- Играя в поисковые игры, заставьте нос щенка работать
- Как держать щенка в форме, но не переборщить
- Поощрение уверенности щенка и его храбрости в лесу
- Обучение щенка концентрации внимания и контролю над эмоциями
После прохождения начального курса мы уже переходим к следующему шагу – индивидуальному плану охоты за трюфелями! Если вы продолжите обучение, в течение 12 недель собака завершает основное обучение. После этого щенок должен быть готов к походу в лес. Здесь уже без оффлайн не обойтись, поскольку предстоит проверка «на деле». Наши инструкторы отправляются в лес, где прячут настоящие трюфели, а питомцы их ищут. И только потом происходит «таинство» – тихая охота на территории, где есть дикие трюфели. Там собаки и находят свой первый драгоценный гриб!».
Личный опыт Аланы МакГи
«Трюфели в штате Вашингтоне не растут», – сказали мне учёные, когда я впервые отправилась на тихую охоту 15 лет назад. По образованию я – биолог и изучала специальный курс о поведении животных, еда много для меня значит, а ещё у меня есть опыт жизни в Италии, где боготворят трюфели. Это всё и привело меня к дрессировке собак, такое занятие стало словно объединением моих знаний и опыта. Но в то время в штате Вашингтон не было трюфельной индустрии, она только зарождалась в соседнем Орегоне. Я подумала, что у нас схожая среда обитания, и, возможно, просто трюфели у нас по-настоящему никто и не искал.
Когда моя догадка оправдалась, я начала убеждать людей, доказывая качество местных грибов. Наши чёрные трюфели пахнут сладким ароматом ананаса и шоколада. Белые пахнут как классические европейские трюфели с тонкой ноткой бензина, в самом лучшем смысле этого слова.
В хороший день, в правильном месте я и мои собаки можем найти несколько фунтов трюфелей за час, но для этого потребовались годы поиска этого самого «правильного» места и занятий с псами.
Считаю, что самое главное в дрессировке трюфельной охотничьей собаки – терпение. Технически вы можете научить основам охоты за трюфелями питомца за день или два. Чтобы он стал действительно опытными поисковиком, нужно несколько лет. Обучать можно не только щенков, но и взрослых животных. Этот процесс всегда нужно начинать с выработки охотничьего драйва, особенно для молодых питомцев. Собака должна действовать в лесу самостоятельно, а не полагаться на своего хозяина. Псы постарше могут сразу приступить к работе – для этого им часто достаточно дать образец для обнюхивания, а затем наградить ценным угощением за обнаружение трюфеля.
Начинаю с имитации трюфельного леса на территории, принадлежащей нашей компании – во дворе. Собаки практикуются во время коротких занятий, потому что у них весьма кроткосрочное внимание. Прежде всего, животным должно быть весело, поэтому всё обучение – это игра. И ещё построение отношений между питомцем и человеком. Мы не можем заставить собаку искать трюфель – мы можем научить её, чтобы она сама хотела это сделать!
Перед походом в лес я подготавливаю своих псов. На Лоло одеваю ярко-оранжевый, хорошо заметный защитный комбинезон от клещей и небольших царапин, которые пёс может получить в поисках грибов. Ещё питомец носит специальную шлейку с колокольчиком, чтобы отпугивать диких животных и сообщать, где он находится, когда бегает среди высоких и густых папоротников. К шлейке креплю длинную 15-футовую (4,5 м) ярко-жёлтая гладкую ленту – это ещё один инструмент, позволяющий мне внимательно следить за Лоло. Если лента перестаёт двигаться, я знаю, что она что-то нашла.
Как я уже говорила, у нас на тихоокеанском побережье сезон сбора трюфелей только начинается, официально он открывается с середины ноября и длится примерно 6 месяцев. Руби и Лоло охотятся в это время примерно три раза в неделю, всего по несколько часов за раз. Они устают, если нагружать их поисками больше, и, следовательно, становятся рассеянными. Они ведь не только ищут грибы, используя свой нос, но и должны анализировать все лесные запахи, а их сотня разных. Это, действительно, утомляет и выматывает собак.
Когда мы заканчиваем поиск, я снимаю с четвероногих охотников снаряжение и уже в машине накрываю их большими одеялами. Это сигнал об окончании работы и начале домашней, уютной жизни. Конечно, мои собаки – настоящие спортсмены, но это в лесу, потом они превращаются в обычных домашних питомцев. После долгого дня охотникам за трюфелями хочется того, что любят все псы: спать на кровати со своим человеком. Так они проводят, по крайней мере, 24 ч. И тогда Лоло и Руби становятся идеальными соседями по дому на пару дней, а потом снова – лес, охота и трюфели…».
