Речь пойдет о зеленом луке. Но о необычном. В Каталонии (провинция Испании) он называется «кальсот», и из него готовят культовое блюдо под названием кальсотс.
Но однажды он положил свой лук на решетку с жарившейся бараниной, а потом попробовал запеченный овощ – и вкус ему очень понравился. После этого новатор «подсадил» на новый продукт свою родную деревню, затем город Вальс, а за последующие лет сто эпидемия лука-«кальсота» охватила всю провинцию.
«Луковый» праздник
Жители Каталонии – люди простые и увлекающиеся. Нет такой еды и напитка, которые не могли бы стать для них праздником. За это я их и люблю. Поэтому нет ничего удивительного в том, что поедание лука-«кальсота» стало для них совершенно культовым занятием, обрело вековые традиции и породило несколько праздников и ежегодных шествий.
Главный «луковый» праздник (Гран Феста де ла Кальсотада) проводится в городке Вальс, в окрестностях которого выращивают настоящий «кальсот». Почему настоящий? Потому что подобный лук, выращенный в других регионах, не имеет права называться гордым словом «кальсот» – принцип здесь тот же, как с подлинным шампанским или коньяком.
На праздник собирается огромное количество гостей. Организаторы праздника подумали и о людях, которые не очень-то любят народные гулянья. Везде продаются упаковки с уже зажаренным на углях «кальсотом», который можно принести домой, разогреть и устроить себе суррогат праздника.
«Кальсот» по вкусу заметно отличается от обычного зеленого лука. Он не горький и не жгучий – скорее сладковатый.
«Горячая» программа
Основное мероприятие проходит на одной из площадей. Здесь мужчины в каталонских костюмах за специальной загородочкой готовят лук. Причем жарят его на сухой виноградной лозе – это считается самым правильным.
За барьер к ним обычно никто не заходит – просто чтобы не мешать. Все гости смотрят из-за ограждения. Впрочем, на наших глазах одна милая дама прорвалась за загородочку, встала у жаровни, загородив ее почти целиком, и фотографировалась минут пять. Национальную принадлежность дамы легко можно было определить даже без криков: «Маня, Маня, сфотай меня тута с луком».
На многих раздаточных пунктах города можно приобрести сумку с боевым праздничным набором: сверток с жареным луком, бутылочка красного вина, соус, орехи, апельсин, полиэтиленовые перчатки и фартук, чтобы все это употребить без особого ущерба для одежды. Для близкого знакомства с содержимым пакета приспособлены площадки со столиками.
Во время праздника в Вальсе проводится чемпионат по скорости поедания «кальсота». Один из прошлых рекордов – 350 «ножек» за 45 минут.
Личное знакомство
Мы с друзьями решили попробовать кальсотс не на улице, а в ресторанчике (все окрестные заведения тоже участвуют в празднике). На всех столиках лежали бумажные скатерти, которые после праздничной трапезы выкидывались, а гостям кроме салфеток (они не помогут) давали специальные цветастые переднички для защиты одежды.
Вы спросите, как именно едят этот обугленный лук? Да очень просто: изящным смахивающим движением удаляются верхние горелые слои. Белая плоть лука погружается в соус и отправляется в рот. И знаете что? Это реально вкусно.
Если вы подумали, что съел кальсотс – и весь день от еды свободен, то это не так. После лука на тех же решетках и углях жарят основные блюда – мясо и колбаски. Так что праздник и в самом деле получается на славу!
Загадочный «кальсот»
В литературе и Интернете существует множество противоречивых мнений о происхождении так называемого лука «кальсот» – традиционного лакомства каталонцев.
Одни авторы утверждают, что это выращенный особым образом лук-шалот, при этом приводя латинское название лука репчатого Allium cepa. Другие склонны считать его луком-пореем. Однако морфологическое строение листьев и ложного стебля «кальсота» этих догадок не подтверждает. Порей имеет широкий плоский лист, лук-шалот формирует луковицы в гнезде.
Восточные корни
Каталонский «кальсот» – это одна из разновидностей лука-батуна Allium fistulosum var. japonicum Kaz., родина которой – Восточная Сибирь, Китай, Япония. Листья этой разновидности светло-зеленые, широкие – до 2,5 см, нежные. Стебель у основания может слегка утолщаться, что, по всей видимости, и вводит в заблуждение, когда его ошибочно принимают за лук-шалот.
Только в Каталонии
Страны Средиземного моря можно назвать второй родиной данной культуры. Вместе с растениями сюда перешла и культура их возделывания, когда рассада лука высаживается в борозды глубиной 10–15 см. Благодаря этому ножка отбеливается и приобретает еще более нежный вкус. Накоплению сахаров в сочных ложных стеблях способствует и особый климат Каталонии – характерное для этих широт обилие тепла и света.
Как известно, Испания – родина всех салатных луков. Поэтому настоящий лук «кальсот» можно вырастить именно там. Попадая в другие, более северные широты, лук приобретает остроту, листья грубеют и в целом растения становятся похожими на привычный батун.
