Ыдысын көріп асын іш — Посмотрев на посуду, определи хозяйку.
В этой казахской поговорке скрыт глубокий смысл, огромное воспитательное значение. В красивой посуде даже самая простая еда выглядит аппетитно. Издревне народные умельцы делали посуду из экологически чистого природного материала, используя дуб, березу и другую крепкую древесину, а также шкуры лошадей, коз. С появлением огня посуду стали изготавлявать из металлов – чугуна, золота, серебра. И все-таки, предпочтение отдавалось природным материалам.
Қазан
Казан занимает одно из важнейших мест среди прочей посуды. Казахи всю еду (кроме кумыса) готовят в казане. В народе его называют не просто казан, а «қара қазан» (здесь слово «қара» означает священный).
Казан отливают из чугуна в виде полушария с четырьмя ушками для удобства захвата. Казаны делают разной величины. Самый большой «он екі қарыс қара қазан» (он екі – двенадцать, қарыс – мера длины, равная расстоянию между концами раздвинутых большого и среднего пальцев) или «тай қазан» (тай – стригунок; казан, вмещающий мясо целого стригунка).
Человека, который готовит еду, называют қазанши. Казан ставят на үш бұтты ошақ (треногу) или жерошақ (жер – земля, ошақ – очаг). Сверзу накрывают крышкой. Там, где ведут оседлый образ жизни, казан устанавливается стационарно, на специальных установках – «қазандық». Для казана специально шьют чехол из кошмы или мешковины – «қазанқап».
При снятии с огня используют прихват – «тұтқыш», состоящий из двух варежек, сшитых из кошмы и соединенных длинным шнурком. Для чисткеи казана пользуются металлическим скребком «қырғыш».
Казан – символ сытой, праздной жизни, с его понятием связаны народные приметы. Разбить чужой казан, означало разбить семью, перевернуть казан – к голоду и позору. Даже приговоренный к смертной казни человек (в давние времена), мог откупиться, заплатив семь (жеті) видов штрафа (айып). Первым из них был – қара қазан.
Қара қазан – священная вещь, дающая начало всему. Немало важное место қара қазан занимал и в решении проблем между народами, на праздниках и торжествах. Қазан оставляли в наследство, сыну давали в надел имущества (енші), дочери в приданное (жасау). Народ верил, что в нем существует добрый дух старца Кыдыра. Свой қазан другим не отдавали – это считалось плохой приметой. При переезде қазан аккуратно упаковывали в чехол.
Ошақ
Очаг- приспособление для установки қазана. Его называют еще «қазан-ошақ». Казахи используют три вида очага: железный, состоящий из узорчатого обруча и трех изогнутых ножек. Раньше к таким очагам привязывали лошадей. «Жер ошақ» — очаг, сложеннывй из камней и очаг, вырытый в земле. Два последних удобны для походных условий.
Саба
Саба – бурдюк (сосуд) для кумыса из специально обработанных, окрашенных кожурой тальника лошадинных шкур. Сшивают шкуры (примерная емкость 100 литров) нитками из верблюжьей шерсти. Дно саба делают широким, а верхную часть более узкой. К горловине пришивают шнурки для подвешивания. Хорошо промыв саба заполняют айраном и выдерживают несколько дней для устранения запаха шкуры (шикі дәмін алу). Затем растягивают, обмазывают влажной печной копотью, сливочным маслом и коптят дымом таволги или березы. Прокопченая шкура становится очень прочной. Запах копоти придает кумысу вкус и улучшает качество напитка.
Из шкуры лошади делают торсыки (округленный), емкостью 5-6 литров, а также суйретпе (волочить) – посуду, чуть большую, чем торсык.
Для взбивания кумыса в саба используют піспек (шумовку) – длинную палку, один конец которой круглый и плоский. Верхняя часть піспека украшается костяными или серебряными пластинами в виде ажурных узоров. Піспек делают разных размеров.
Подставки для бурдюка (саба аяқ или саба орындық) делают из дерева. Казахи говорили о дородных бәйбіше и степенных женщинах «бес биенің сабасындай» (как саба, вмещающая в себя молоко пяти кобылиц). Саба емкостью в несколько сот литров кумыса с гордостью называли тай жүзген (тай – стригунок, жүзген – плавал).
Раньше люди, приглашенные на торжества или поминки (ас) везли с собой қымыз в саба и скот на забой в знак уважения. Размер саба в прямом смысле зависел от социального положения семьи. Между богатыми людьми существовало соперничество в отношении саба.
Выкроить и сшить саба – огромное искусство. Знаменитый мастер Сейткасым Жамбылулы в конце ХІХ века сшил плетеный саба изумительной красоты, в который залили кумыс и ни одна капля не вытекла из него.
Верхнюю часть саба подвязывают к кереге (остов юрты). Каждые 4-5 дней саба чистят и коптят дымом таволги. Труд мастеров ценится очень высоко.
Мес
Это бурдюк из цельной козлиной шкуры, используют для хранения и перевозки жидкой пищи – кумыса, шубата, айрана. Для изготовленния меса шкуру обрабатывают, красят краской, полученной из коры тальника, и коптят. Мес очень удобен в дороге. В национальном понимании мес – это воплощение изобилия, наполненности, завершенности.
Торсық
Кожаная фляжка емкостью до 10 литров для перевозки кумыса, айрана и других напитков. Существует несколько видов торсықа: мүйізторсық (мүйіз – рог), өркешторсық (оркеш – горб), жанторсық
(жаныңда – рядом с тобой). Торсық привязывали к седлу или к теневой части арбы. Во время движения напиток внутри взбивался и вкус его становился лучше.
Бұлқыншақ
Кожаный сосуд для хранения напитков, который делают из цельной шкуры ляжки лошади, а в остальном все так же, как у саба. Шкура с ноги животного служит горловиной, которая закрывается деревянной пробкой.
Бұлқыншақ подвязывают к седлу, подвешивают к кереге и берут в дорогу пешие путники.
Келі-келсап
Кели (ступа – посуда для шелушения пшена) выдалбливают из цельного куска дерева твердых пород, в виде усеченного конуса с более узкой верхней частью. После выдалбливания внутренную часть обжигают для прочности и удаления шероховатостей. С двух сторон келі оставляют выемки для удобства при работе. Высота келі 70-80 см, средний диаметр около 30 см.
Для шелушенния тары необходим келсап (толкушка), который также выстругивают из цельного куска дерева длиной около 1 м , диаметром 15 см. Нижнюю часть делают закругленной формы.
Зерен
Глубокая чаша для кумыса и шубата с толстыми и прямыми боками и широким дном. По величине и внешнему виду зерен похож на шара. Для прочносчти зерен делают из твердых пород дерева и украшают орнаментолм. Ожау (черпак), аяқ, тостаған (чаши) – посуда для напитков.
Шара
Чаша для кумыса. В некоторых местах ее называют тегене. Перед тем как подать кумыс к дастархану, его переливают из саба в шара, куда вмешается 10-15 л кумыса.
Из высохших твердых пород деревьев (береза или дуб), выдалбливают шара, круглой формы с ровнымии краями. Снаружи она украшается костяными или серебряными пластинами в виде гравированных узоров и накрывается деревянной крышкой, которая также украшается узорами. Желтоватый душистый кумыс в красивой шара – украшение любого дастархана.
Тегене
Вместительная посуда для кумыса с прямыми утолщенными краями и круглыми «ушками» для захвата. Выдалбливается из твердых пород дерева, ушки иногда делают из железа или меди. Украшается серебряными и костяными узорами. Узорчатая деревянная крышка придает посуде дополнительную изяшность.
Тегене – тяжелая посуда, поэтому ею пользуются только в праздники и по особым случаям. В остальное время она смазывается, и хранится в месте, где нет прямых солнечных лучей.
Табақ
Плоское блюдо для подачи мяса. Для его изготовления высушенный дуб или березу кипятят в воде, затем выстругивают табаки разных размеров. Большой табак предназначен для уважаемых людей. Украшается табак только узорами, выбитыми на самом дереве, так как его необходимо часто мыть.
Астау
Деревянное блюдо продолговатой формы с широкими краями для подачи мяса. В наше время его можно увидеть только в музее.
Аяқ
Чаша для жидкой пищи (емк.1 л) с устойчивым дном и прямыми тонкими краями, украшенная узорами и разноцветными красками. В ней подают гостям кумыс и шубат. Для детей аяқ делают небольшого размера (тостаған).
Саптаяқ
Сап – ручка, аяқ – чаша, деревянная чаши продолговатой формы с ручкой, украшенная красивыми узорами. Удобна для переливания кумыса в другую посуду.
Ожау
Черпак с длинной ручкой, делают из цельного куска дерева и украшают узорами. На ручке для удобства выпиливают выемку. Ожау бывают как одинарными, так и двойными. Ожау – неотъемлемое дополнение к шара.
Қасық
Ложка, меньше чем ожау, таже выстругивается из цельного куска дерева, поэтому еще называется ағаш қасық (ағаш – дерево, қасық – ложка), раскрашивается яркими красками. Делают как для детей, так и для взрослых. Маленькие ложки называют «май қасық» (май – масло).
Кепсер
Шумовка для жарки и вылавливания из казана горячих баурсаков и других изделий из теста. Кепсер делают из металла. В Центральном Казахстане их называют «тесік қалақ» (из-за высверленных отверстий). Мастера плетут шумовки из векток тальника и березы.
Күбі
Деревянный сосуд для взбивания кумыса, айрана, шубата и заквашенного коже. Күбі делают из цельного куска дерева или из реек дуба, тальника, арчи. Для күбі из реек устанавливается днище, снаружи рейки стягивают кольцами. Күбі из цельного куска дерева для гладкости обжигается. Күбі имеет форму усеченного конуса с узкой верхней частью, накрытой изящной крышкой. В середине крышки или с краю просверливают отверстие для ручки шумовки. Емкость күбі – 20-30 л, высота -80 см.
Также из дерева выдалбливают кұршек – сосуд меньшего размера.
Піспек
Для сбивания напитков в күбі используют піспек – шумовку. Длинная ручка шумовки выступает наружу через высверленное в крышке отверстие, нижняя часть ее плоская (по объему күбі) и круглая. Ручку украшают серебряными пластинами.
Құмыра
Кувшин из глины с узким горлышком и толстыми боками. В кувшине хранят воду, молочные напитки (молоко, айран, шубат). Посуду из глины казахи называют «қыштан жасалған (кыш – глина).
Қарын
Специально обработанный қарын (рубец) теленка, овцы, козленка используют для хранения сливочного масла. Рубец без повреждений, порезов и т.д. тщательно очищают, моют и чистят, затем 1-2 дня выдерживают в соленой воде, еще день – в кислом айране, через день в қарын заливают хорошо заваренный чай. После этих процедур исчезает сырой привкус. Қарын еще раз промывают в соленой воде. Он становится прочным и мягким, затем его надувают, смазывают маслом и высушивают в тени. Рубцовая сторона должна быть снаружи, удалять ее не стоит. Қарын наполняют солоноватым сливочным маслом, солят снаружи и хранят в прохладном месте. Масло в нем не портится.
Кеспек
Бочка, посуда для приготовления курта и ежигея. Кеспек делают из реек арчи, дуба, березы, емкостью 150-200 л. Боковая часть выпуклая. Верняя и нижняя части окованы металлическими кольцами. Верх накрывают крышкой. Кеспек используют также для перевозки и хранения питьевой воды.
Құты
Котелок, небольшая посуда емкостью 1-2 литра. Құты делают из конской шкуры или из дерева (реек). Горловина у құты узкая, закрывается деревянной пробкой. К горловине прикрепляют шелковый или кожаный шнур, с помощью которого құты привязывают к луке седла, к поясу или крючку. Наполненный кумысом, коже, айраном или другим напитком, он удобен для чабанов, путников. Это незаменимая дорожная посуда, а ее содержимое при ходьбе или езде взбивается и становится еще вкуснее. Для құты шьют чехлы из кошмы или плотной ткани, которые украшают вышивкой. Они не только украшают посуду, но и длительное время сохраняют напитки свежими и прохладными.
Аяққап, кесеқап
Это чехлы для посуды, в настоящее время их можно увидеть в юртах чабанов или в музее. Чехлы шьются из кошмы по размеру посуды. Украшаются различными узорами, разноцветными нитками, монетками, бусинами. Для подвешивания к ним пришивают крепкие шнурки.
Теркеш
Мелкую посуду – аяқ, тостаған, ожау, кесе и др., хранили в теркешах, изготовленных из дерева, конской шкуры, снаружи украшенных узорами. Внутри теркеши обшивали мягкой тканью. Также теркеши могли плести из прутьев.
Самауыр
Самоваром казахи стали пользоваться после воссоединения с Россией. Появление самовара в степи сопровождалось интересными и смешными рассказами. Так одним из первых обладателей самовара стал известный в Северном Казахстана бай Есеней. Однако, он не знал как им пользоваться. Поэтому послал в соседний аул за русским, дал ему лошадь за то, чтобы он научил его кипятить чай. Но суеверный Есеней отказался пить чай, сетуя на то, что краник самовара направлен вниз, а это значит, что и гордая голова хана может поникнуть.
Диірмен
Ручная мельница дял перемалывания зерна, состоящая из 2-х плоских камней. В месте соприкосновения камней выбиваются бороздки. Сверху сделана небольшая ямка, в которую засыпают зерно.
С края выдалбливается дырка для ручки. Диірмен устанавливали на диірмен тері (кожаной подстилке), куда падала мука.
Көнек
Специальный кожаный подойник для доения кобылиц. Боковые стенки его украшались тисненным орнаментов. Издавна в быту отдавалось предпочтение кожаным подойникам, так как в них лучше сохранялись питательные свойства напитка.
