Вок — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне.
История
Вок – китайское изобретение двухтысячелетней давности. Представляет собой большую сферической формы сковороду без плоского дна (или оно очень маленькое). Пригоден как для жарки, жарки во фритюре, тушения, варки и готовки на пару. Процесс готовки в воке очень сильно отличается от готовки в обычной сковороде. Тут надо начать с истории:
Когда древние китайцы почти извели леса, которых и так было не очень много, им стало нехватать дров для готовки. Тогда они стали использовать хворост, рисовую солому и кизяк (сушеный навоз). Но проблема в том, что эти материалы горят очень жарко и очень быстро, и, в связи с этим, пришлось полностью поменять технологию приготовления пищи.
Для вока все продукты режутся тонко и мелко, жарка производится на очень сильном огне с перемешиванием и очень быстро.
Разновидность вока
Традиционный вок
В отличие от привычных нам «западных» сковородок, традиционный вок имеет выпуклую форму, у которой собственно отсутствует переход между стенками и дном, то есть она выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на открытых угольных плитах. При этом вок устанавливался в меньшее по диаметру отверстие верхней панели плиты, что обеспечивало ему достаточную устойчивость. Угольные плиты обеспечивали при относительно небольшом расходе топлива нагрев до очень высоких температур. При этом тепло концентрируется в первую очередь в центре сковородки вок, по краям же температура остается более низкой. Благодаря такой конструкции обеспечивается возможность регулировать процесс приготовления путем постоянного помешивания, то есть сдвигания готовящейся пищи с середины на края сковородки.
Вок с плоским днищем
В современных условиях вместо открытой угольной плиты для приготовления пищи на традиционных сковородках вок используются специально сконструированные газовые и электрические плиты. Но так как в подавляющем большинстве кухонь, как домашних, так и на предприятиях общественного питания, специальные плиты отсутствуют, для широкого применения выпускаются варианты сковородок вок со сглаженным, то есть более плоским днищем. Однако, справедливости ради нельзя не отметить, что такие сковородки вок не обеспечивают в полной мере температурный режим, присущий конструкции сферического оригинала.
Для использования сковородок вок на «обычной» кухне производится ряд принадлежностей: кольца для удержания полусферического вок на варочной поверхности (wok ring), подставки, решетки и специальные горелки повышенной мощности (wok burner).
Поскольку настоящий вок нагревается до температуры свыше 250 градусов Цельсия, он не имеет антипригарного покрытия: таким покрытием выступает поверхность правильно состаренного (seasoned) вока.
Индийский вок
В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари).
Чугунные сковороды вок существуют двух типов: тонкостенные (толщиной порядка 3 миллиметров ) и толстостенные (около 9 миллиметров). Тонкостенные чугунные WOK сковороды по характеристикам практически соответствуют ВОКам изготовленным из углеродистой стали. При выборе WOK сковороды важным моментом, которому следует уделить большое внимание, является вариант исполнения дна. Для классической WOK сковороды с выпуклым дном предусмотрена специальная печь. Поэтому наличие газовой или электрической варочной поверхности требует использования сковороды с плоским дном.
