Кленовый сироп (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна или чёрного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева.
Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клен являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта.
В кленовый сироп не добавляют никаких консервантов, красителей, ароматизаторов.
В отличие от обычного белого сахара, который в процессе обработки теряет все питательные вещества, кленовый сироп сохраняет калий, кальций и железо. Кроме того он на 100% обезжирен.
Кленовый сироп — обязательный компонент многих блюд канадской и американской кухни. Он обладает очень приятным ароматом и вкусом, и лучше всего подавать с ним вафли, мороженое, очень вкусно ароматизировать им мюсли и подавать каши.
Кленовый сироп может заменить сахар практически во всех областях его применения – от подслащивания горячих напитков, до выпечки, и замена эта будет более чем оправданна! При этом кленовый сироп можно добавлять не только в сладкие, но и в мясные и в овощные блюда. Существует множество рецептов употребления кленового сиропа, сока, сахара и меда, которые пришли к нам едва ли не от самих американских индейцев.
Состав
Основным компонентом кленового сока является конечно же вода — более 90%.Помимо воды кленовый сок содержит: сахарозу и небольшое количество олигосахаров в том числе и рафинозу .
Основной органический компонент кленового сока — сахароза, ее концентрация в соке обычно составляет 2-3%, хотя ее содержание может варьировать от 0,5 до 10%, в зависимости от условий произрастания деревьев .
Глюкоза, если и присутствует в составе сока, то обычно ее содержание не превышает 1% от органического вещества и составляет не более 0,004% в свежем соке .
Условия окружающей среды сильно влияют на количество сахара в соке. Так у деревьев растущих в условиях достаточного увлажнения и при хорошей обеспеченности элементами минерального питания, содержание сахара в соке намного выше чем деревьев на бедной почве в условиях недостатка влаги.
Помимо сахаров кленовый сок содержит органические кислоты: яблочную кислоту (0,21%), лимонную кислоту (0,002%) и следы янтарной, фумаровой и нескольких других органических кислот.
Общее содержание минеральных веществ в кленовом соке в среднем составляет 0,66%, при этом преобладают калий (0,26%), кальций (0,07%), оксид кремния (0,02%) и в незначительных количествах марганец, магний и натрий.
Свойства
Это настоящий сгусток антиоксидантов, в том числе полифенолов, которые помогают одолеть такие недуги как рак и сердечнососудистые заболевания.
Содержащиеся в кленовом сиропе фитогормоны, известные как абсцизовая кислота, полезны для хорошей работы поджелудочной железы.
Кленовый сироп, очень чистый натуральный продукт, без добавления каких-либо химических компонентов. Состав кленового сиропа – это настоящий мультивитаминный комплекс – уникальный, натуральный дар природной аптеки. Содержание минералов в кленовом сиропе на порядок выше, чем в мёде. Он содержит множество минералов, таких как железо, магний, марганец, кальций, фосфор, калий, натрий, цинк, а также большое количество всего комплекса витаминов B, прежде всего тиамина. Всего 60 мл кленового сиропа обеспечивает Вас более чем 100% суточной нормы марганца, 37% витамина В2, 18% цинка, 7% магния и 5 % кальция и калия.
Кленовый сироп имеет низкий гликемический индекс, сохраняющий безопасный уровень глюкозы в крови.
Его можно употреблять даже диабетикам. Так же его рекомендуют употреблять людям, имеющим аллергию на мед.
Чистый кленовый сироп оздоравливает печень.
Технология
Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца февраля по конец апреля. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Говорят, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром 1,5 см и глубиной 5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 96 % из воды, на испарение воды и получения сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.
Места производства
Кленовый сироп изначально собирался и использовался коренными народами Северной Америки. Позже практика была перенята европейскими поселенцами, которые постепенно совершенствовали методы добычи. Сахарный клён произрастает только в Северной Америке. Это красивое дерево — одно из самых высоких широколиственных деревьев в мире (до 40 м в высоту). Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады.
Около 80 % всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек. Канадский экспорт кленового сиропа оценивается более чем в 145 млн канадских долларов в год. В Канаде кленовый сироп также производится в провинциях Онтарио и Нью-Брансуик. В США на севере штата Нью-Йорк, в провинциях штата Мэн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Вермонт является крупнейшим производителем в США, производящим около 5,5 процентов от мировых поставок.
Сироп условно разделяется на канадский и американский (вермонтский) на основе его плотности и прозрачности. Сахароза является основной составляющей кленового сиропа. В Канаде сироп должен содержать не менее 66 % сахара, чтобы квалифицироваться как кленовый сироп. В США сироп должен быть сделан практически полностью из кленового сока, чтобы именоваться кленовым. За чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.
История
Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время.
Интересные факты
В ходе экспериментов в кленовом сиропе было подтверждено наличие 49 ценных компонентов и обнаружено 5 ранее неизвестных природных веществ. Среди них ученые особо выделяют такое новое полезное соединение, как Квебекол¹ – его формула была выведена в процессе исследований. Квебекол, образующийся во время уваривания сока клена, относится к группе фенолов и является одним из компонентов, формирующих сладкий вкус сиропа.
В Квебеке, в сезон заготовки, проводят праздник «Сахарная избушка». Он проходит в лесу, неподалеку от делянок, где собирают сок. К столу подают традиционные блюда со свежим кленовым сиропом: ветчину, запеченную в сиропе, омлет, густо политый сиропом, запеченную в печи с ветчиной и грудинкой фасоль под сладким кленовым соусом, пиво, сваренное все на том же кленовом сиропе. Детям нравятся карамельки, которые готовят у них на глазах: в поддон с чистым снегом ложкой выливают горячий сироп, и, пока он окончательно не застыл, наматывают на палочки. Получаются леденцы аналогичные нашим «петушкам».
Недавние исследования, проведенные учеными из университета Род-Айленда (США) выявили, что соединения, обнаруженные в кленовом сиропе, влияют на процессы, связанные с ростом раковой опухоли в организме человека: окисление, воспаление и ангиогенез (образование новых кровеносных сосудов, питающих раковые клетки). Антиоксидантные и противовоспалительные свойства, помогающие бороться с раком, являются следствием высокого уровня фенольных соединений, так же как и большого содержания органических кислот.
Заметка
Выбирая кленовый сироп, следует обратить внимание на его консистенцию и цвет. Сироп должен быть прозрачен или полупрозрачен, без всякой мути, и иметь среднюю маслянистость. Цвет – предпочтительней темно-янтарный. Хранят кленовый сироп в прохладном месте, и необходимо как следует закупоривать емкость, в которой сироп находится.
